Как темперировать шоколад проще всего
В этом ролике я расскажу про разные способы и о том, как темперировать шоколад, и какое темперирование шоколада проще.
Видео взято с канала: ТрюфельBro
Темперирование шоколада без градусника
Как сделать, чтобы шоколад сохранял свой блеск и структуру после нагревания? Нужно правильно его затемперировать! Сначала нагреть до 45°C, затем охладить до 27°C и снова нагреть до 32°C. Я покажу, как сделать это без специального оборудования. Это знание пригодится вам при изготовлении домашних конфет, кейкпопсов и других шоколадных десертов.
Видео взято с канала: Anna Krasovskaia
Темперирование шоколада в домашних условиях
Я в социальных сетях:
Группа в ВК https://vk.com/club100019520.
Группа в Одноклассниках http://ok.ru/group/53751399645309.
Googl+https://plus.google.com/u/2/b/101842100894156980294/+Кулинарныеприключения/posts?pageId=101842100894156980294
Видео взято с канала: Кулинарные приключения
Как темперировать шоколад
*************************.
МОЙ ТЕРМОМЕТР (ПИРОМЕТР) ПОКУПАЛИ ТУТ.
https://goo.gl/VjDJoa.
**************************.
Магазин, в котором мы покупаем весь свой инвентарь http://vtk-moscow.ru/ ПРОМОКОД «ALEX&MILANA» ДАЁТ ВАМ СКИДКУ 5% (введите в строку «КУПОН» при покупке онлайн, или скажите слово при оплате на кассе в магазине).
КАМЕНЬ ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ.
http://vtk-moscow.ru/shop/dlja-shokolada/kamen-dlja-temperirovanija-shokolada-300x600x30-mm/.
ШОКОЛАД.
http://vtk-moscow.ru/shop/shokolad-belgija/art260/.
ЛОПАТКА / ПАЛЕТКА.
http://vtk-moscow.ru/shop/group_871/lopatka-metallicheskaja-s-derevjannojj-ruchkojj-180x3035mm-izognutaja/.
Если в процессе работы шоколад остывает, можно чуть поднять его температуру либо в микроволновке, либо на водяной бане до нужной, в зависимости от типа шоколада (молоч, белый, темный)..
-|-|-|-
тёмный 45°C 27°C 30-31°C.
-|-|-|-
молоч/бел 43°C 25°C 28°C.
-|-|-|-
I N S T A G R A M https://www.instagram.com/milana_melk/.
F A C E B O O K https://www.facebook.com/alexandmilana.
V K O N T A K T E https://vk.com/alexandmilana.
W E B S I T E https://www.AlexMilana.com (soon).
Композиция «Faster Does It» принадлежит исполнителю Kevin MacLeod. Лицензия: Creative Commons Attribution (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)..
Оригинальная версия: http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100794..
Исполнитель: http://incompetech.com/.
Композиция «Long Stroll» принадлежит исполнителю Kevin MacLeod. Лицензия: Creative Commons Attribution (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)..
Оригинальная версия: http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100174..
Исполнитель: http://incompetech.com/
Видео взято с канала: Alex&Milana
Самый простой способ темперировать шоколад IОльга Шлычкова кондитерская онлайн школа the Cake School
Делюсь с Вами самым простом способом затемперировать шоколад в домашних условиях без мраморной плиты. Этот способ идеально подходит для темперирования небольшого количества шоколада (не более 300-400 гр)..
Обратите внимание, что для темперирования любого шоколада, как белого, так и молочного или темного важно соблюдать температурные режимы. Таблица с таблицей температур темперирования и разбор ошибок в публикации на сайте кондитерской школы Thecake-school: https://thecake-school.ru/blog/base/o-temperirovanie-shokolada.
I N S T A G R A M https://www.instagram.com/thecake.school.
V K O N T A K T E https://vk.com/thecake.school.
W E B S I T E https://thecake-school.ru
Видео взято с канала: Ольга Шлычкова
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА БЕЗ МРАМОРНОЙ ПЛИТЫ
Подписывайтесь на канал «Теперь я Босс» и смотрите самое крутое шоу про бизнес:.
https://bit.ly/2JedO7g.
Также приглашаю на бесплатный мастер-класс «Домашний кондитер». Всех участников мастер-класса ждёт подарок �� Чтобы записаться на мастер-класс, жмите https://cutt.ly/vyZxcbF.
На этом мастер-классе я расскажу, как за 2 месяца научиться готовить более 20 десертов и зарабатывать из дома от 35 т.р./мес. Всех жду ❤.
А еще не упустите возможность посетить мой бесплатный вебинар «Современный декор»! Всем зарегистрировавшимся дарю подарки, переходите по ссылке, чтобы записаться https://cutt.ly/uyMtv8S ❤.
На вебинаре расскажу, как освоить более 24 техник современного декора и увеличить стоимость десертов в 2 раза!
В этом видео я рассказываю и показываю процесс темперирования шоколада. Только с темперированным шоколадом вы научитесь создавать красивый и прочный шоколадный декор. Поэтому видео обязательно к просмотру ��.
Если мы еще не знакомы, то привет, меня зовут Полина Филимонова..
Я кондитер и:.
► Делюсь рецептами и полезными советами.
► Показываю, как делать крутые декоры.
► Обучаю готовить десерты online.
Подписывайся на меня в других соц.сетях:.
ВКонтакте https://vk.com/pauline_school3.
Инстаграм мой https://www.instagram.com/pauline_cake.
Инстаграм школы https://www.instagram.com/paulineschool
Видео взято с канала: Pauline Cake
Темперируем шоколад дома ☆ 2 способа, без камня ☆ ДЕКОР: твисты и трансферы
Шоколад это огромный мир, в который хочется погрузиться с головой!.
Давайте начнем знакомство с шоколадом с темперирования. Я предлагаю вам 2 наиболее простых способа, которые подходят для домашних условий и небольшого количества шоколада..
Шоколад из Магазина www.bonbonstore.ru.
Промокод на скидку small0519.
Шоколад https://bonbonstore.ru/products/shokolad-i-kakao-produkty/shokolad/?features_hash
Микрио https://bonbonstore.ru/products/shokolad-i-kakao-produkty/kakao-maslo/kakao-maslo-callebaut-mycryo-mikrio-100-gr/.
или.
https://bonbonstore.ru/products/shokolad-i-kakao-produkty/kakao-maslo/kakao-maslo-callebaut-mycryo-mikrio/.
Трансферы для шоколада https://la-torta.ru/product/-transfer-dlya-shokolada-zebra.
Кандурин https://tortomaster.ru/catalog/poroshkovye-krasiteli/kandurin_silver.html.
Форма мини-плитки https://bakemeshop.ru/formy/forma-dlya-shokolada-plitki-shokolada-160.
Термометр http://ali.pub/1p4rze.
Пирометр http://ali.pub/1q8rhk.
Также трансферы можно заказать на Али, выбор очень большой, например здесь http://ali.pub/1q9bxc.
☆Контакты:
Сайт http://www.yuliyasmall.com/.
Канал об увлечениях https://www.youtube.com/c/YuliyaSmallLifeStyle.
Сотрудничество и реклама yuliyasmoligovets@gmail.com.
Instagram https://www.instagram.com/yuliya_small.
Отмечайте меня на своих фото в Instagram и ставьте #yuliya_small_рецепты, чтобы я не пропустила Ваши публикации;) @yuliya_small.
Композиция «Italian Afternoon» принадлежит исполнителю Twin Musicom. Лицензия: Creative Commons Attribution (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)..
Исполнитель: http://www.twinmusicom.org/
Видео взято с канала: Yuliya Small
Нет похожих статей
А можно использовать для темперирования шоколад который не темперировали, который был взят с завода и просто переплавлен в брикет, он очень густой, что можно с этим сделать, вообще его можно темперировать?
подскажите пожалуйста почему у меня из формы не выскакивают корпусные конфеты, как их вытащить и как в дальнейшем избежать этой ошибки. Может я плохо спиртом натерла донышки или не до темперировала. И подскажите ще такая проблемка, я купила этот без контактный термометр а он показывает не правильную температуру проверяла на кипящей воде (то меньше 100 то больше каждый раз разная температура), может из за этого я не правильно от темперировала шоколад? и как потом мне в дальнейшем быть (покупать новый термометр я не могу и где гарантия что он тоже будет правильно показывать) определить на сколько он завышает или занижает не могу т.к. температура все время меняется в разные стороны, на глаз темперировать шоколад не получается мне не понятно какой он должен быть. Дайте совет если вам не сложно, пересматриваю ваше видео, спасибо за урок но что то не как не могу уловить этот момент, а пока жду проверки на застывания у меня весь шоколад остывает (пробую на 100 грам) и получается когда я правильно сделала все остыло и начинаю заново а потом не застывает и так можно бесконечно пробовать. вот рискнула залила формы а он от туда не выходи. Подскажите как оставить шоколад в рабочем состоянии пока ждешь застывание пробника. спасибо
Подскажите, если я темперирую шоколад, но не использовала его полностью. Вот как у Полины она Халила только одну форму.
Остаток естественно застынет со временем. По своим свойствам он будет как шоколад в галетах????? Тоесть если я захочу с ним работать, мне нужно будет его снова нагреть и добавить шоколад в галетах при охлаждений????? Правильно?
Здравствуйте Юлия!
Мне очень понравился ваш канал, тут все понятно и доступно!
А можно ли использовать белый пористый шоколад? Например для ганаша или крема?
Просто я не могу найти нормальный белый шоколад в своем городе
Юленька, спасибо большое за рецепт, сделала все и получила сплошное удовольствие. Вы образованная девушка, поэтому все ваши рекомендации достойны внимания. Жаль, что таких как вы, можно пересчитать на пальцах одной руки. Желаю удачи, новых рецептов.
Дружба с шоколадом как то не заладилась,но я не сдаюсь,сегодня попробовала этот способ,сижу жду,шоколад в холодильнике,подскажите,при заливании плиток появляется много мелких пузырьков воздуха,как от них избавится?и ещё,раньше шоколад первые сутки был идеален,блестел как зеркало,через 2-3 дня становится рыхлым и матовым,темперировала по схеме с градусником,режим до градуса выдерживала,в чем проблема?
Спасибо Вам за видео! Очень интересно. Помогите, пожалуйста, в чем может быть ошибка. Темперирую темный шоколад, делаю пробник идеально. А когда наношу на начинку и даю застыть, появляется белесый налет. Начинку заранее немного остужаю в холодильнике, и перед покрытием даю постоять минут 15. Какой приемлемый диапазон температуры в помещении при застывании конфет?
подогреть не более чем 29-31 градусов чтоб работать с ним. у меня он не достаточно жидкий получается как например у других. хочется чтоб прям стекал хорошо, подскажите как мне этого добиться. можно ли его еще подогреть?
Добрый день! Я еще ни разу не делала шоколад. Не очень поняла, чем отличаются таблеточки, что нужно нагревать и те, что нужно добавлять в разогретый? И как последний называется?
Правильно ли поняла, что разогревается тот, что Вы посоветовали в пакетах CALLEBAUT? Спасибо!
Алексей, день добрый! Вы рассказывали, что сначала нагреваем до 43-45, затем понижаем до 27гр.и опять нагреваем до рабочей температуры 32 гр??? А на видео рассказываете, что нагреваете до 43-45, затем понижаете каллетами сразу до рабочей темпеоатуоы 32 гр!? Может я что-то упустила??? Какой из этих методов верный
Алексей, подскажите, я шоколад темперирую какао маслом Mycryo, на 100 г шоколада -2 г. микрио, но не всегда получается!
Оттемперирован хорошо, но когда застывает (не в холодильнике) появляются белые пятна (крупинки белёсые) что это может быть? Размешиваю очень хорошо. Микрио добавляю уже при температуре 35-34 С градуса и сново хорошо перемешиваю до рабочей…. В чём причина белёсых точек? Не товарный вид получается.
Особенно если выливаю шоколадную фигурку или корпусные конфеты…(((
Сегодня попала на ваш канал, посмотрела уже несколько видео так доступно и понятно, одна из немногих кто так хорошо объясняет, что даже начинающим ( мне хах) все понятно. Спасибо огроменное,вы просто золото))))
Не очень профессиональный шоколад. Он мне не нравится. Слишком эластичный. Пробовала делать шоколадные яйца на Пасху,не получилось. Переделала с профессиональным шоколадом,который уже 5 лет употребляю.
Подскажите пожалуйста, в начале видео, вы говорили, что нагреваем тёмный шоколад до 50′, потом остужаем до 27, а потом опять нагреваем до 32′. А на видео только нагрели до 50 и осудили до 32, как тогда все таки надо делать? И как избавиться от запаха какао масла или он все равно присутствует в шоколаде?
Здравствуйте, я начинающий кондитер и хотела спросить. С 6 минуты вы говорите взять шоколад и растапливать,а потом добавить «колет»(не знаю правильно ли сказала). А вот эти колет это тот же шоколад который вы растапливали, то есть из одной и той пачки? Или это отдельный продукт? И можно ли тогда так же повторить с другой маркой шаколада? Заранее благодарю
Юлия добрый вечер. У меня вопрос.Я темперировала шоколад с добавлением какао масло порошка. Поле того как я слила лишнее с формы, что делать с этим шоколадом. Его можно вновь использовать и как это сделать. Спасибо вам большое за ваши видео.Вы большая молодец.
Здравствуйте. Спасибо за наглядный пример.
У меня вопрос, шоколад, который в течении трех минут застывает он после этого может еще руками размазываться сверху, или он сразу становится таким, что не таит от рук? А то я делала, шоколад на кончике ножа застыл уже в течении 2х минут, но если рукой по поверхности провести, он чуть мазался. Вот и думаю я недотемперировала, или так и должно быть?
А почему методом затравки снизили до 32?там же надо понизить до 28,а потом повысить до 32?и ещё вопрос о силиконовой формочки.Она у меня стала стираться,и стерлось проявляется на шоколаде?у вас поверхность формочки не не стирается?как ухаживаете за ней
Здравствуйте Полина спасибо за видео урок очень полезен для меня. Но есть вопросы если фигурки готовы могу я их ставить сразу на торт и потом отправлять в холодильник? Что то поменяется потом когда фигурки будут при комнатной температуре? И еще можно сделать шоколадные шары за ранее и как их хранить? Спасибо вам большое!
Скажите пожалуйста, вчера я вот так темперировала шоколад и обмакивала в него бананы, шоколад мгновенно застывал, но слой шоколада слишком густой и так было слишком приторно.Как можно сделать шоколад более жидким, чтобы покрывать фрукты более тонким слоем?
А можно использовать для темперирования шоколад который не темперировали, который был взят с завода и просто переплавлен в брикет, он очень густой, что можно с этим сделать, вообще его можно темперировать?
БлагоДарю, Анна! Сделала всё по-вашему способу. Очень хорошо всё получилось! Хоть, я и новичёк в этом деле. Но, на удивление, всё получилось замечательно! Очень лёгкий и удобный способ! Главное, соблюдать все правила.:))
Алексей, я использую шоколадные калеты Калибо, темперирую методом посева. Иногда при хранегии плиточного шоколада с изюмом появляется поседение, храню при комнатной температуре, спец.шкафа нет. Как этого избежать? Я делаю на продажу, под заказ. Кстати, когда использовала, какао масло и тертое какао, с медом, этой проблеммы не было. Перешла на Калибо для упрощения темперирования)
Спасибо большое, Миланочка, за ваши советы… Темперировала шоколад по вашему рецепту… Без камня… Долго билась с результатом… Но после просмотра вашего видео у меня все получилось))) �� спасибо ��
Добрый день. Несколько раз пыталась затемперировать белый шоколад таким способом, как показано у Вас на видео. Шоколад callebaut 28% белый. Грею до 45, охлаждаю до 25-27, нагреваю до 28-29. Не получается. На металлической предмете остаётся блестящим и размазывается. Подскажите, в чем может быть причина?
Изменено: Мой способ каким то образом работал когда у меня на кухне было холодно, летом не прокатил! Использую теперь калеты тоже
_
Лишний загон, вы уж простите. Если у вас есть перометр, то и не нужны никакие калеты. Просто вымешивайте шоколад до тех пор, пока температура не упадет до 30 градусов. Так же за неимением мраморной доски, советую мешать шоколад в большой миске, крутя ее в руках, распределяя шоколад по стенкам и вымешивая снова. Так времени уйдет пару минут, шоколад охладится быстро.
Этот способ работает в 100% случаев, даже если вы изначально сильно перегрели шоколад. Просто мешаем без остановок до остывания, что бы кристаллическая решетка образовалась.
Почитала коменты отстой полный ах Юленька вы такая сякая я этот шоколад делаю на раз два ничего не темперирую и у меня получается твердый шоколад всего три ингридиента масло какао, какао, сахар. И не надо других блогеров обсирать.
Привет! Я в восторге от вашего канала, да и от вас самих! Как все естественно и просто у вас! И, главное, по домашнему, простым человеческим языком ��, да еще когда Кити там помогает, вообще восторг ��Люблю вас! И пользуюсь вашими советами! ����������
нда… смотрел порядка 5 роликов, как делать темперированный шоколад, и могу сказать, что это самый худший. интересно, хоть кто-то смог по нему действительно стемперировать шоколад? я лично бы ничего не понял. Если у кого-то и получилось, то скорее всего у них было так же как в этом ролике изначально взят темперированный шоколад. затем его немного растопили, охладили и чуть подогрели. При том что на словах все правильно, но не показывается ни температура на термометре, ни что получилось в итоге. Я таких роликов могу кучу назаписывать)
Темперировала тёмный шоколад, заливала в силиконовую форму, минут через 20 шоколад становится местами белый, как будто был контакт с влагой(хотя формы 100% сухие), три раза пыталась и все одно и то же, в чем причина? Подскажите пожалуйста
Здравствуйте Алексей.
Важно ли соблюдать пропорции 75/25 между нагретой массой и теми каллетами, которые мы используем для понижения температуры? Что если мы высыпали все 25%, а температура до нужной не упала? Можно ли добавлять ещё, т.е. по факту больше 25% холодных?
Странно, делал все по инструкции не получается. Пробовал раз 10 и так и сяк. Ну не хочет он застывать ни в какую. Пробовал так же темперировать методом добавления каллет так же толку ноль. Использовал только что купленный Callebaut 823. Может быть кто-нибудь знает в чем причина?
Здравствуйте! Я новичек в деле темперирования шоколада, а хотела бы украсить торт цветочками и листьями из шоколадов разного цвета, поэтому купила первый попавшийся мне немецкий шоколад в 200-граммовых толстых плитках: белый, молочный и темный (56%какао). Назывался он Kuvertüre. Скажите, можно ли такой темперировать вашим простым способом добавления 25% шоколада? И если да, то какой температуры должен быть этот добавочный шоколад? И еще, можно ли узнать точную мощность микроволновки при темперировании?
Привет! Миланочка делала в микроволновке,но ничего не вышло, плитка в холодильнике хорошо,а вытащила стал пачкаться, что может быть не так? Темный: довела до 50,затем до 27 опустила, подняла до рабочей 34,что я сделала не правильно?
Ну, почему �� вы нагрели шоколад, добавили коллеты, остудили до 27 и говорите, и вот теперь будем из него творить… а снова его нагревать не надо что ли???????? Тогда как реализуется это: нагревостудитьнагреть?????
спасибо за урок! как думаете, в чем может быть причина моей проблемы? когда темперирую белый шоколад, соблюдаю все условия и температурный режим, но доведя снова шоколад до 28градусов он все равно остается густым. темперирую на столе, потом смешиваю с теплым остатком в чаше.
Дело тут не в распределении какао-масла по массе шоколада, а в его структуре. Даже если взять чистое масло какао, растопить и просто оставить застывать, оно всё равно будет уже не то мягкое, тает в руках. При темперировании какао-масло образует бета-кристаллы, и в таком виде оно (и сам шоколад) имеет нужный нам вид и свойства.
Подскажите, пожалуйста. Допустим я оттемперировала шоколад для конфет. Покя покрывала конфеты, шоколад остыл или затвердел. Его можно тогда опять подогреть до рабочей температуры или заново темперировать
я остужаю шоколад поместив кастрюльку или миску с растопленным шоколадом в холодную воду. Затем как охладился, на 3-5 секунд в нагретую воду, активно при этом помешивая.
когда охладил, каплю шоколада наношу на запястье, он должен быть прохладным. Когда подогреваю, так же наношу на запястье, он не должен чувствоваться или еле еле теплым быть. это примерно 31 °С
Доброго дня!
Подскажите пожалуйста, как темперировать например не готовый шоколад, а если я делаю его изначально, например топлю какао масло, добавляю кака тертое и например подсластитель, его как правильно темперировать?
Заранее спасибо за ответ)
Новичку сложно так затемперировать шоколад можно пропустить момент «блеска». Есть способ темперировать каллетами, но нужен термометр. Зато вы будете уверены в результате сразу. И минусы водяной бани для шоколада если попадет капля воды в шоколад его уже не стемперируешь, увы. Испорченный продукт. Но каждый находит свой способ темперирования.
Спасибо Вам) по Вашей рекомендации купила форму разъемную. Смотрела видео распаковка. Некотрые видео пересмотрела немколько раз. Бисевиты готовлю по вашим рецептам. Одним словом проффесионал. Еще заказала инвертный сироп. Буду готовить зифир по вашему рецепту, и мороженное. Благодаря Вам я полюбила кондитерское дело. Ну Вы нереально приятная и профессионал) А вот по матвей рецепту бисквит не получился(
Я блин, не разобравшись, накупила какао тёртого и како-масло, думала наготовлю шоколада теперь своим детям…!!!! Вообщем добавляла сахарную пудру для сладости, в итоге чувствуется крупинчатость какая то в готовом изделии..-это проблема номер раз!
Готовое изделие,конфеты или плитка, тает мнгновенно в пальцах-это проблема номер два….!!!!
Вот вопросы; я домохозяйка,а не кондитер, и куча видеороликов меня только запутала… как убрать крупинчатость? И как приготовить шоколадку из тёртого шоколада чтоб не таяла,как темперировать? Ответте пожалуйста мне!!! Незнаю теперь куда деть кучи тёртого шоколада и какао-масла….
Спасибо большущее Вам за рецепт! получилось отлично со второго раза, да и в первый неплохо, но выпал как бы песок на шоколаде, думаю потому что перегрела шоколад значительно до 63 градусов, но несмотря на это все получилось, может лишь внешне чуточку некрасиво, во второй раз температуру соблюла четко, шоколад быстро затыл, получились красивые апельсиновые дольки в шоколаде, делала мини-подарочек на День Рождения.
Я из начинающих. По вашему видео все понятно и просто, возник вопрос, если покупать термостабильный шоколад, и его перегреть, скажем до 35-37градусов, то его тоже нужно будет темперировать. Или териостабильного шоколада это не касается.
а у меня походу температура в перомерте не правильно показывает, я все так же делаю а у меня не получается, пыталась делась с термометром получается через раз. решила проверить эти приборы и оказывается в термометре есть погрешность на 0,5-1 градус поэтому видимо через раз получается, а вот в перомерте там разница от реальной температуре в 3 -4 градуса поэтому не получается. подскажите как мне темперировать с учетом моих неправильных приборов. делаю пока с термометром но доже проблемы раз получается конфеты другой раз тает и получается все испортила. как понять до того как заливать шоколад в формы он правильно темперирован или нет, я слышала что можно капнуть куда то и подождать но пока ждешь то температура в общей массе шоколада падает и что тогда заново темперировать? вот этот секрет не кто не показывает и не рассказывает. есть быстрый способ как проверить правильность темперирования или как поддерживать температуру в шоколаде пока проверять буду. подскажите пожалуйста а то я уже замучилась весь день темперировать одну порцию шоколада.
Спасибо за ответ.И нужно замерять температуту шоколада в пакете?а если приготовление конфет занимает несколько фаз-залить донышко шоколадом-застыло-положить начинку-опять залить шоколадом как тогда.удобно применять метод с пакетом?или за такое время шоколад с которым работаю,застынет?
работала с молочным шоколадом выдерживала все температуры он не застыл через 5 мин. на столе пробовала в холодильник там застывал но сразу как вынимала он начинал таить. переделывала 4 раза. после последней попытки уже оставила на столе пока убирала перемывала все рабочее место шоколад начал застывать но не до конца (мягкий и как только рукой прикасалось он таял). скажите всем может быть причина это не качественный молочный шоколад или все же я что то не правильно делала (где то перегрела где то переохладила или не догрела) или может молочный шоколад и должен быть немного мягкий и таить в руках. Хотелось бы получить ваш ответ и рекомендации по исправлению ошибки. Спасибо
Анна, а то что идёт горячий пар, это не плохо для шоколада? Почему вы не все взяли миску с горячей водой меньшего размера? На горячей бане миска касается дна? А холодная баня только с водой или льдом ещё?
Добрый день!
Естб ряд вопросов….
1.Подскажите пожалуйста, если нет кондиционера, а температуру нужно сделать 18 -20 °С в помещении, можно ли просто проветрить помещение и работать с приоткрытым окном…(сейчас зима и лежит снег…) не сильно ли влажно будет? Или какой выход?)
2. Если температура ниже 18°С в помищении, это влияет на шоколад? Он не посивеет, разводы не остануться?
3. И еще один вопрос…
Если делать шокол.фигурку в поликарбонатной форме, ее нужно прогревать? Ето влияет на текучесть..а на внешний вид готового изделия не влияет? Разводы, точки и все такое…
И сколько нужно налить шоколада в формочку(фигурку) -полностью заполнить, а потом выллить, или до половины, а потом покрутить чтоб распределился….Разводов не должно быть??? А то у меня разводы получаються (??????
Ответте пожалуйста на все три вопроса, очень нужно))
СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ!!!
Спасибо
Привет Милана!!!! Я случайно наткнулась на ваше видео и мне очень оно понравилось.Все ясно и понятно. Я сразу подписалась. Я искала как украсить торт сыну на 30 лет.Украсить шоколадом может подскажите идейку. Если нету камня можно просто на столешницы? Спасибо за интересное видео у вас все класс!! Людмила.
вот не делала никаких этих нагреваний, остужаний и снова нагревания сегодня. просто в пакете по 3 секунды прогревала шоколад и проминала. на ощуп потеплее, чем руки. наверное,около 40гр. и всё!
изделия вышли блестящие, держат форму. всё, как в обычной шоколадке.
вот и не пойму, нужны эти выкрутасы или нет.
Полина, у меня вопрос: конечно, на больших объемах профессионалы используют мрамор или Ваш способ для охлаждения, но почему нельзя 100-200 г шоколада остудить, просто перемешивая ложкой (или например, под потоком вентилятора или под кондиционером)? Буду признательна за ответ!
Анна,здравствуйте.Подскажите само какао-масло,как правильно темперировать?И до какой максимальной температуры его можно греть?И соответственно до какой температуры опустить?Или не важно вообще до какой температуры можно греть какао-масло?Если нужно окрасить корпусные конфеты.
Юлия,подскажите пожалуйста,шоколад растаял пока я его довезла из магазина до дома(везла из соседнего города��)можно ли его будет затемперировать или он уже испорчен?И можно ли его хранить в холодильнике?Спасибо вам за ваши рецепты и такие интересные видео❤️
How to make chocolate keep its luster and structure after heating? You need to properly test it! First heat to 45 ° C, then cool to 27 ° C and reheat to 32 ° C. I’ll show you how to do it without special equipment. This knowledge is useful to you when making home-made sweets, cakepops and other chocolate desserts.
После ваших комментариев посмотрела эту Ольгу Матвей. Люди которые сравнивают автора данного ролика Юлю и эту Матвей вы что с будуна? Как это можно делать.? Там бла бла бла. Тут четко строго по делу. одним словом умничка. И очень познавательно. Спасибо
Первый раз решила сделать школадный декор для торта, надеюсь теперь получится.
Первую порцию испортила т.к. Просто растопила шоколадку и сильно перегрела.. Весь декор растаял. ��
Буду пробовать опять. Спасибо за видео
Спасибо за очень подробное объяснение. Я темперирую шоколад без микроволновки. Предлагаю вам посмотреть мое видео, как из этого шоколада можно приготовить шоколадное дерево. https://www.youtube.com/watch?v=-VWfLzG97Uw
Смотреть уроки одно удовольствие) подскажите пожалуйста, делаю шоколадные буквы, чтоб застыли убираю в холод, потом раскладываю по коробкам, но уже через день, если присмотреться белые пузырьки как будто внутри и с каждым днём проявляются больше, что не так делаю?
У нас на производстве штколадницы проверяли методом тыка����! Пока руководство оборудование не купило��
Сначало вымешивпли мин 15 вручную и потом подносили к носу!если идёт тепло, то ещё не готов!
Мне повезло, я работала на оборудование! ����
Если холодный, то нормально!
Огромное вам спасибо!!! За такие моменты Простые,но и в то же время полезные для кондитеров.Мне очень приятно у вас многому учиться,и многое уже пробовала.Единственный момент я не снимаю на видео,и не могу вам показать Но фото у меня много но на других сайтах.Я желаю вам и вашему мужу огромного здоровья,и приклоняюсь перед такими людьми как вы.Будьте здоровы!!!!!!!!!
Добрый день, Юлия! Хотела бы использовать Ваш способ, однако пока ехала домой с купленным какао масло он растаял (покупал в небольшом пакете), я положила его в холодильник он снова пришел в свою форму (порошок от Mycro брала). Подскажите, пожалуйста, у меня уже не получится темперировать шоколад данным какао масло? Заранее спасибо за ответ.
Добрый день я посевом темперировала и вышло а через время как у вас попробовала не вышло два раза пробовала и в фарфоровой холодной тарелкой к стенкам мгновенно прилипает и их тяжело снять. Расскажите шоколад у вас профиисионалтный или с магазина и какой и где вы растапливали
Наверное, видео предусматривало мастер-класс по темперированию шоколада, но самый главный момент про нож снят настолько невнятно, что теряется весь смысл учебного видео! Вы говорите: «Если на ноже линия такая же блестящая, то шоколад оттемперирован неверно!» (?!) Как так?!!! Смысл же темперированного шоколада в глянцевом блеске и нетаянии в руках! Очень прошу, ответьте мне, где я не так что-то понимаю?!
подогреть не более чем 29-31 градусов чтоб работать с ним. у меня он не достаточно жидкий получается как например у других. хочется чтоб прям стекал хорошо, подскажите как мне этого добиться. можно ли его еще подогреть?
Суть темперирования кристаллизация какао-масла в пятой полиморфной структуре (из шести возможных). Эта структура гарантирует быстрое таяние во рту, оптимальный блеск, звонкий хруст при разламывании и долгий срок хранения шоколада. Такая обработка позволяет избежать жирового поседения, образования пятен и побеления шоколада, а также таяния шоколада при комнатной температуре. К примеру, если появилась седина на шоколаде выделилось какао-масло, что значит темперировалось неправильно, следовательно брак, и придется темперировать заново.
Анна, спасибо вам за такие классные видео! У меня вопрос по поводу использования темперированного шоколада для кейк попсов. После покрытия шоколадом они всегда трескаются у меня, я храню их в холодильнике, когда достаю, видимо, масса расширяется и появляются трещины. Есть ли какой-то момент который стоит учитывать? Или хранить без холода. ��♀️
Подскажите пожалуйста как быстро застывает шоколад после темперирования.Яимею ввиду в процессе работы с ним как быстро нужно им успеть заполнить формы и как потом опять вернуть в рабочее состояние если застыл-заново темперировать? читала на одном сайте совет-подуть на него горячим феном если начинает застывать
Спасибо большое за видео, Алексей! Объясняете доступным, понятным всем языком. Смотрел много видео, где нежным женским голосом для чего-то называют химические формулы, апелируют терминологией химического факультета, Вы же не засираете мозги простому обывателю����! Ещё раз, спасибо за предельно-понятное видео!
Добрый день. Я смотрела способы темперирования на сайте http://www.callebaut.com и там проверяют прошел процесс темперирования или нет оставляя шпатель на одну минуту на столе. Как я не билась, сколько раз не темперировала у меня шоколад не застывает. Вы убираете шпатель с шоколадом в холодильник на пять минут. По этому способу у меня шоколад застывает естественно. По этому возник вопрос о надежности такого способа
Ребята,ну все вроде хорошо, но не было же опускания до 27 градусов, ну и не было же никаких манипуляций с переменами температуры?! А может после остывания он будет с проседью? кто убедился наверняка, чиркните плииз
Юлия, подскажите пожалуйста вот такой момент: я темперировала шоколад молочный фирмы callebaut, для того, чтобы сделать шоколадные фигурки в виде пистолета, патронажа и пуль, кстати у вас было видео про эти молды. Так вот, шоколад из молда вышел прекрасно без всяческих усилий, блестяший, хрустящий, но всё равно тает в руках, не так сильно конечно как магазинные плитки, но всё таки тает и это в перчатках, без перчаток ещё больше следы оставляет. В чём может быть причина?!
Полина, здравствуйте. Вот уже три дня смотрю ваши видео, так как тоже увлекаюсь выпечкой, правда только для себя и друзей, очень интересно и позновательно, вы большая умница. Хочется вам пожелать больше подписчиков и удачи в вашей вкусной ��. Единственное что мне не хватает в ваших видео ( в сравнению с другими блогерами о кулинарии и нааример ��косметики), это приближение камеры поближе, когда показываете какой то момент, оно есть, но не всегда. Это не замечание, а пожелание, чтоб видео были более интересными и востребоваными. Спасибо
А у меня еще вопрос-темперированный шоколад,который залили в форму и отстучали в холодильник ставить не надо я так понимаю? сколько примерно времени требуется для того тобы он застыл?прошло мин 30,а он у еня в формах еще мягкий и не схватился
Здравствуйте Алексей. Темперировать я научилась. Спасибо за ваше видео. Конфеты делала и просто шоколадные и с начинкой. Все вышло супер. Ваш канал просто находка. Все понятно и объяснение очень доступные. У меня вопрос об силиконовом коврике который находится у вас за спиной,почти во всех видео он там присутствует. Синий и на нем шесть разных вагончиков. Что в такой форме можно приготовить? У меня есть точно такой коврик и хотелось что-бы вы сняли видео про то что в таких формах можно печь и как украшать. У меня много разных форм Только не муссовое. Или хоть подскажите.
спасибо за ваши видео! заразительно рассказываете.��
одно замечание сколько не открывала ваших ссылок на магазин ( и в других видео), все время выдает ошибку 404.
может, они поменяли структуру сайта. подкорректируйте, пожалуйста.
а так все супер! ������
Скажите, пожалуйста, а молочный шоколад тоже темперируют или только чёрный?! Ну, очччч необходим Ваш ответ! Я люблю молочный шоколад, но он у меня получается шершавым внутри, матовым и с каким-то странным пекучим, как от перца вкусом! Может, от ванилина? Не знаю, сколько и когда его надо добавлять! Что бы это значило? Приём! Плииииз! Кстати, я подписалась на Ваш канал!
Простите, не знаю как Вас зовут… но Вы не правы, три года темперировали шоколад в элитном кафе при помощи микроволновки и холодной воды. МК проводил шоколатье и именно он обучил весь персонал этому способу темперирования. И он именно темперированный))) не вводите в заблуждение тех кто в этом не разбирается.