Вопрос: Как приготовить окорок?

Дианочка, окорок изумительный. Но я хочу спросить тебя вот о чём. В ютубе нашла информацию, что куриные и утиные кишки можно использовать для изготовления колбасы. Я почему-то верю только Вам. Буду ждать ответа

Дмитрий, здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли на дозревание после просолки мясо положить на решётку в холодильник, а не подвесить, так как ни места, ни возможности это сделать нет? И ещё один дилетантский вопросвремя для дозревания зависит от величины куска?

Очень не понятна концентрация нитритной соли в заливочном рассоле. Согласно написанному рецепту на 1 кг мяса брать 500 мл воды, 57 граммов (!!!!!!!!) Нитритной соли и 11,7 поваренной. Это получается на 7,5 кг мясо нужно почти 430 граммов нитритной соли? Как то много. Может все таки 5,7 грамма на килограмм мяса? Это важно, прошу ответить как можно скорее,а то у меня скоро эта стадия.

Спасибо за видео, все четко, ясно, разложено по полочкам По поводу массирования окорока про мокром посоле Греческие рыбаки обрабатывают осьминогов которых перед приготовлением нужно хорошенько отбить в стиральной машине на низких оборотах) Очень может быть что это подойдет и для окорока если его предварительно упаковать при помощи вакуума.Но это так, мысль вслух )

Единомышленники, да? И «спасибо» за ссылки? Вообще-то однажды я Вам, уважаемый, скинула ссылку. При этом я не имела в виду ровным счётом ничего плохого просто поделилась замечательной, на мой взгляд, находкой. Хотела чуть-чуть помочь и возможно порадовать. А в ответ получила… хорошенько по мозгам. Вы мне тогда просто нахамили абсолютно ни за что и послали. После чего я отписалась от Вашего канала. И сегодня впервые за эти три-четыре года опять заглянула…
Зря я это всё-таки сделала… Только расстроилась опять Вашей двуличностью. Постараюсь впредь больше не повторять этой ошибки. Прощайте.

Дмитрий, уважаемый, ну почему шмат то??? Не ужели Ваш слух это не коробит? Шмат мяса, это то же самое, что шмат макарон, или шмат яблок. Шмат относится только к салу, и ни к чему более. Шматок сала в Русском языке, и ни как более. А так руки у Вас золотые, и голова светлая. Спасибо за качественный контент.

Понимаю, что не в тему, но очень хочется похвастаться. Наконец-то заказала и сегодня получила кухонный термометр с щупом как у вас, точно такой же. Мечтала о нем уже давно с тех самых пор, как увидела у вас в видео. Хотела такой же, съемный, чтобы можно было с собой носить, пока мясо готовится. И вот он красавчик, новый и блестящий, стоит, радует глаз и вдохновляет на новые кулинарные подвиги. Сказать, что я довольна ничего не сказать. Спасибо вам, что посоветовали его приобрести.��

Здравствуйте Дмитрий. С удовольствием смотрю ваш канал. Ну и пробую готовить кое что. Возникли вопросы. Пытался варить-коптить к примеру карбонад, не понравился. Сухой вышел. Больше нравится копчено-варенный. И все получается, вкусный, сочный и т.д. но лично мне не нравится мясо снаружи. Оно ядрено копчёное. Коптить начал зимой (коптильня и генератор дыма как у вас). Наверно я не правильно проветриваю (каких то условий спец. нет) когда просто висит не проветривается, с вентилятором закал появляется. Что делать и как быть?

А почему нельзя промокнуть, для более быстрого высыхания? Кстати непонятен бесконечный выбор, в качестве промакашек, всяких салфеток и прочих туалетных бумаг. Чистое вафельное полотенце высушивает килограмм мяса в обычном холодильнике, до липкого состояния за 5-6 часов. Чаще меняя мокрое на сухое, можно сильно ускорить процесс.

Замечательно. Но из мясоедов в доме я один. Стоит ли огород городить ради килограмма-двух? Да и не питаться же потом всю неделю одним только окороком.
В любом случае, рецепт превосходен. Спасибо за труды.

Да это голимый пересол! 30 грамм соли на кило, да ещё учитывая 11% на усушку и копчение это жесть! Запомните раз и на всю жизнь, на кило сырья идёт 20 гр. соли. Исключение делается для сыровяленых колбас. Туда идёт 22 гр. соли на кило.

давно уже в Воронеже не видела Воронежского окорока в продаже (( вкус, знакомый с детства..
он был с довольно большим слоем сала, которое в середине у мяса и под шкуркой расслаивалось и в этих местах было слегка желейным, а сам окорок довольно водянистым, сочным
нарезали продавцы поперёк, начиная сверху, постепенно вырезая кость. и, вроде бы, это была не рука, а нога

Изготовил окорок без кости и без шкуры с салом, но уменьшил соль для натирания. Пересол получился лайтовый))) но следующий раз думаю нужно вообще пропустить и получится само то. А в общем получилось все супер!!!!

Ирина!я несколько раз пыталась сделать мясо (в белобоке),без нитритной соли,мясо делала в духовке один раз,второй раз в кастрюле с водой в пакете для запекания,все специи и обычная соль,ничего у меня вкусного не получилось,просто вкус вареного мяса.Подскажите пожалуйста,что дает вкус мясу-нитритная соль?

Дорогой индийский друг! Очень нравятся Ваши видео и продукты, кое-что делал сам. Небольшой советик или даже просьба по улучшению подачи материала, внешнему виду и тд. Плеазе, подумайте немного о внешнем виде. Может стоит сменить образ упитанного индийца со звездой во лбу на близкий нашему русскому духу образ упитанного зюганова (без оной у зюгановалегко убирается походом к хирургу).. Не поймите превратно, я за упитанность тем более тема видео это подразумевает. Возможно, я выбрал неверный тон но это объясняется изготовлением продукта с последующим его употреблением в кругу друзей с употреблением также изготовленным моими друзьями самодельной высококачественной запивки Вашего продукта. В общем, мы все только за Вас!! ЁЁЁЁ!!! Улучшайтесь, процветайте!!! Если интересно, могу выслать рецептики запивок. К примеру, хреновуха из 7 компонентов.

Пара дилетантских вопросов. Во первых: не стоит ли в сувид залить не просто воду, а с добавлением специй по вкусу? Ведь окорок Вы готовите не в пакете, как обычно в сувиде, а так сказать в прямом контакте с теплоносителем. Почему бы этим не попользоваться? А если опасаетесь, что частицы специй могут попасть в механику сувида и что нибудь там подклинить так их можно положить в ситечки для заварки чая, одну или больше.
Второй: не стоит ли на дно гастроёмкости положить решётку, приподняв обрабатываемое мясо над дном для лучшей циркуляции?

Класс!!! Вид просто неимоверной вкуснятины и готовить не очень сложно. Су вида нет, думаю, можно ли с паром в духовке при 80 градусах. Или взять меньший кусок, а для варки разделить еще на две части и сварить в мультиварке. Будем думать, ну просто заболела таким рецептом. Поделилась с друзьями в «Одноклассниках», пусть тоже думают и делают.
Для внуков сегодня делала тефтельки по-гречески, называются «Юварлакья», вы наверное знаете, если нет, то это рецепт Лазерсона канал «Мировой повар», кухня Греции. Моим очень погравилось, может быть и вашим деткам придется по вкусу.

Володя,молодец конечно.у меня тоже вопрос Ещё в детстве отец занимался.только кость вырезал.и в россоле в бочках замачивал. Штук пятнадцать как сейчас помню.и я каждый день россол этот делал и менял ежедневно.после вымачивали,подсушивают и коптили.Но не как вы два часа, а пару дней почти.проучалрсь тоже вкуснятина.у вас проще все.Единственное два часа хватает при холодном копчении разве мясо приготовить?

Спасибо вам огромное! Я живу уже 17 лет в Италии но и тут умудрился сделать коптилку из двухсотлитровой бочки и каждый год два раза перед Пасхой и Рождеством делаю колбасу и мясо, также ребра и сало. Получается отлично, правда дрова для копчения мне привозит курьер из дома. Раньше отец этим занимался и меня научил. А вот работу и рецепт с окороком я упустил, помню поверхностно. Спасибо вам еще раз. Буду следить за вашими видеоновинками. Здоровья вам, вашим близким и семье! С наступающим праздико Пасхи вас, добра и счастья. А окорок попробую сделать ближе к зиме, сейчас уже жарко. А окорок нужно просаливать в прохладном месте. Всего вам хорошего.

Классно.
Молодец. Дай бог тебе здоровья.
Мои родители примерно так коптили, сколько солили не помню я вот после копчения проваривали.
Твое видео навеяло такие теплые воспоминания детства. Спасибо большое.
Однозначно лайк и подписка.

Всё правильно кроме одного: мясо должно быть свежего убоя вызревшим, ни в коем случае ни разу замороженным, ни разу не дефростированным оттаявшим купленным на городском рынке типа «охлажденным» сие питание недоступно жителям городов, поселков городского типа, крупных деревень центральных усадеб, всяким дачникам и коттежникам.