Вопрос: Как заготовить окорок?

Варёно-копчёный свиной окорок, это не только вкусно, но и полезно. В видео я покажу, как использовать щепу для холодного копчения. Затем варим при низкой температуре с применением термостата «сувид». Рецепт приготовления окорока настолько прост, что удивит любого. Как? Всё в этом видео..
Смотрите другие видео на моем канале:.
https://www.youtube.com/channel/UCS2jqj4HAD3xnmScVC2iydA

Сыровяленая ветчина Прошутто Крудо – королева итальянских мясных деликатесов. Очень проста по своему составу – свиной окорок, соль, время и окружающая среда с определенными климатическими условиями для выдерживания..
—
Производственная экскурсия «Мясные итальянские деликатесы и колбасы сыровяленые».
Приглашаем всех желающих увидеть своими глазами итальянское производство уникальных мясных продуктов: Панчетта -вяленый бекон, Коппа мясной деликатес из свиной шеи, Колбаса вяленая..
………………………………………..
Экскурсия проводится: 9 февраля 2017г..
Место проведения: Италия, г. Парма..
Продолжительность: 6 часов, включая 2 экскурсии, мастер-класс, дегустацию..
Стоимость: 240 евро на одного участника, оплата наличными при встречи..
Группа: минимум 2 максимум 10 участников..
Экскурсии проводятся на русском языке или при синхронном переводе..
Программа: Посещение два производства вяленой колбасы, панчеты, копы..
9.00 – Сбор группы на центральном вокзале города Пармы. Stazione ferroviaria di Parma, адрес: Piazzale Carlo Alberto Dalla Chiesa 11/B Parma PR – 43121.
Трансфер по программе..
10.00 – Тема: Мясной цех и камеры для созревания мясных изделий – организация, работа, контроль, характеристики и критерии качества..
Программа: посещение 2-х предприятий в сопровождении специалистом предприятия, подробное объяснение производства салями, традиционные рецепты итальянских сыровяленых колбас..
Вы уведете весь производственный процесс таких.
разновидностей салями: Капиколло (capicollo, сappocollo), Панчетта (Pancetta), Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca), несколько видов салями територии (Salame)..
12.30 –Мясная лавка – её организация и работа..
Мастер-класс: как выбрать качественный продукт, дегустация, нарезка, хранение сыровяленых мясных изделий..
15.00 – Трансфер в центр Пармы..
……………………………………………………..
Экскурсию на производство итальянских мясных изделий необходимо предварительно бронировать.
Нина Журавлева Email: info@ecoturism.it

Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю количество соли надо уменьшить на 1\\4 -1\\5..
На 1 кг мяса..
Рассол для шприцевания вода 86,9г + соль нитритная 11,8г.
+ соль 1,3г + сахар 1г..
Для заливки вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г.
Окорок «Тамбовский» копчено-вареный.
Классический «Тамбовский» окорок, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью.
и отрезанной ножкой в скакательном суставе. Шкура зачищается, лишнее сало срезается..
Так как возможности варить окорок с костью нет, окорок будет бескостный..
Окорок весом 4890г шприцуем раccолом вода 417г + соль нитритная (0,5-0,6%) 56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г..
Окорок натираем солью в количестве 3% от массы..
Устанавливаем гнет..
Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр.
Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная (0,5-0,6%) 173,3г + соль 75,8г.
Заливаем окорок рассолом..
В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр..
Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр..
Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа..
Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С..
После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса..
Окорок готов при достижении в толще +71гр +/1гр..
Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр..
Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике..
Вес окорока в готовом виде составил 4033г.
Окорок можно приготовить в вареном виде, опустив процесс копчения.

ОКОРОК В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ# КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ ДОМАШНИЙ ОКОРОК# СВИНОЙ ОКОРОК.
Дорогие друзья! Предлагаю вашему вниманию видео как приготовить вкусный домашний окорок со свинины!
В кого есть свои рецепты делитесь в комментариях! Будем обговаривать свои рецепты приготовления!
Ну и не забываем подписываться на мой канал «ОБО ВСЁМ»!
Кто сейчас смотрит это видео Вы на верном пути!.
На этом канале Вы увидите много интересного та по учительного!.
Кроме того, канал «ОБО ВСЁМ», приготовил Вам массу сюрпризов и интересных развлечений!.
Я надеюсь, кто подпишется на мой канал об этом не пожалеет!.
В мире много не опознанного и интересного!.
И нам с Вами этот мир нужно перевернуть!.
Так, что уважаемые друзья, дерзайте!.
Подписывайтесь на канал «ОБО ВСЁМ», ссылка внизу под описанием!.
Ставьте лайки и диз-лайки, комментируйте видео, делайте замечания, ну и, конечно, делитесь своими знаниями и навыками!
Всем удачи! Здоровья!
Мира и добра!
https://www.youtube.com/channel/UCviBGgdDDPVa30XFRKza9BA

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка 20% обеспечена!
ГОСТ 18255.
Все пропорции даны из расчета на 1кг окорока и использование нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,4-0,6%.
Приготовить посолочный раствор для шприцевания:
Вода 100мл.
Соль нитритная (0,4-0,6% НН) 17,5г.
Сахар 1г.
Прошприцевать окорок. Натереть нитритной солью (30г) особое внимание уделяя спилу кости. Убрать в холодильник на прослоку на 24 часа.
Приготовить заливочный рассол:
Вода 500мл.
Соль нитритная 57г.
Соль поваренная 11,4г.
Промыть окорок прохладной водой, залить рассолом, убрать в холодильник на просолку под гнет на 5-7 дней. Каждый день дважды переворачивать окорок для равномерной просолки (утром и вечером).
Окорок обмыть прохланой водой, вывесить на дозревание в холодильнике на 2-5 суток..
Окорок обмыть прохладной водой и тщательно отскоблить поверхность шкурки. Вывесить на стекание в прохладном месте на 2-6 часа для просушки..
Коптить 1-2 часа дымом при т=50-100 градусов.
При большой плотности дыма сократить время копчения на 20-40%.
Варить окорок при температуре не выше 80 градусов до достижения в центре куска 69-70 градусов. В момент загрузки окорока в кастрюлю допускается первоначальная температура 94-96 градусов. Примерный расчет времени 50-55 минут на 1 кг массы.
Отваренный окорок промыть сначала теплой водой (т=30…40 градусов), затем как можно быстрей охладить душеванием (т=10..12 градусов)..
Окончательное охлаждение проводить в холодильнике до достижения внутри окорока 0…8 градусов. Хранить в холодильнике. Для долгосрочного хранения отделить от кости и заморозить..
Справочник под редакцией Рогова https://vk.com/doc234811008_439733147.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте «Салаты» есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте «Супы и бульоны» вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!.
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte https://vk.com/club77884771.
Instagram https://instagram.com/dmitry_fresco/.
Одноклассники http://ok.ru/group/53264751263987.
Google+ https://plus.google.com/u/0/b/108624306449707914611/+coolpropaganda/posts?pageId=108624306449707914611.
Лицензия Creative Commons.
Произведение «Окорок тамбовский копчено-вареный. Эпичный рецепт.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная..
Основано на произведении https://youtu.be/Rq2oTf2hUtw.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com..
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube

Домашний хамон, солим второй корок. И забегая вперед скажу что получилось супер! Хороший и легкий рецепт. Рекомендую. Сейчас мы солим окорока без добавления нитритной соли, она в принципе ненужна..
#хамон #домашнийхамон #домашнийокорок

#вкуснотенько #рецепт #мясо Ну вот я и решился сделать хамон или, кто против такого названия, сделать сыровяленый свиной окорок. Это первая часть в которой я покажу подготовку окорока к засолке и собственно засолку. Следующие видео будет через несколько месяцев..
ХАМОН или сыровяленый свиной окорок спустя две недели. ч.II https://youtu.be/GJjDGc9rY-M.
Cыровяленый свиной окорок или почти ХАМОН спустя месяц. ч.III https://youtu.be/VfnRRRQdqQQ.
Стрим ХАМОН через месяц https://youtu.be/jcycEiql0p4 вкуснотенько, рецепт, мясо, окорок, хамон, сало, рецепты, говядина, свинина, баранина, вяленое мясо, бастурма, вяленое мясо в домашних условиях, хамон своими руками, как сделать хамон, сало в рассоле, балык, мужская кулинария, закуска к пиву, сыровяленая колбаса, домашняя колбаса, ребрышки,