Вопрос: Как коптить ветчину?

Говядина нежирная 500г.
Свинина жирностью 25-30% 500г.
Вода (лёд) 200мл.
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 10г.
Соль поваренная 10г.
Сахар 1,5г.
Перец чёрный 2г.
Перец душистый (ямайский) 1г.
Чеснок свежий 2,5г.
Фосфат пищевой (опционально) 1,5г.
Смесь пряностей декоративная (кунжутное семя, кари) опционально.
Этап 1.
Мясо подморозить до температуры -2…0 градусов. Нарезать кусочками размером в половину куриного яйца. Отдельно добавить соль (поваренную и нитритную) и сахар к говядине, отдельно к свинине. Влить по 10% ледяной воды к говядине и столько же к свинине. Перемешивать с массированием по 20 минут говядину и столько же времени свинину..
Этап 2.
Просаливать мясо раздельно 48 часов при температуре 0…+4 градуса..
Этап 3..
Чеснок измельчить, растереть в ступке с перцем, смешать с мясом, добавить вторую половину ледяной воды, фосфаты, перемешать до равномерного распределения, впитывания воды, клейкости и появления белых нитей..
Этап 4.
Пленку смазать мясным соком, посыпать декоративной смесью пряностей, выложить фарш, завернуть плотно рулет диаметром 10-15см., упаковать в сетку перевязать плотно батон ветчины..
Этап 5..
Обжарку проводить при температуре 90-110 градусов при включенном режиме конвекции в течение 30-40 минут..
Этап 6.
Варку проводить при температуре 80-85 градусов для коллагеновой оболочки и 78-80 для целлофановой оболочки до достижения температуры в центре батона 70 +/-1 градус. Варку можно проводить в духовке с обильным увлажнением паром и включённом режиме конвекции либо в воде..
Этап 7.
Сваренную ветчину как можно быстрей охладить в воде со льдом до температуры не выше 12 градусов по Цельсию. Готовую ветчину хранить при температуре 0..+4 градуса не более 72 часов, либо при температуре 5…-20 градусов не более 3х месяцев..
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte https://vk.com/club77884771.
Instagram https://instagram.com/dmitry_fresco/.
Лицензия Creative Commons.
Произведение «Ветчина ленинградская из говядины и свинины. Ну ООООЧЕНЬ вкусная» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная..
Основано на произведении https://youtu.be/XB_1cnD6lxw.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com..
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube

Товары для домашних колбас: http://www.pogrebok.net/collection/domashnie-kolbasy.
Школа начинающего колбасника: http://www.pogrebok.net/product/shkola-nachinayuschego-kolbasnika.
—
Купить книгу Олега Кочетова «Школа домашнего хлебопечения»:
https://lavka-ok.ecwid.com/.
—
Купить книгу Олега Кочетова «ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ».
1. В интернет-магазине ЛитРес: http://www.litres.ru/oleg-kochetov/domashniy-hleb-na-zakvaske/.
2. В интернет-магазине Amazon: http://www.amazon.com/dp/B019Y5V51Y.
3. В интернет-магазине OZON: http://www.ozon.ru/context/detail/id/135456835/.
—
Я в INSTAGRAM: https://www.instagram.com/oleg_kochetov.
Я в TELEGRAM: https://telegram.me/kochetov_oleg.
—
Мой блог о домашнем хлебопечении: http://www.domashnee-hlebopechenie.info/.
—
Мой блог: http://prigotovimdoma.ru/.
Мой ЖЖ: http://o-kochetov.livejournal.com/.
Мой Twitter: https://twitter.com/PrigotovimDoma.
—
Группа ВКонтакте: http://vk.com/prigotovimdoma.
Мы на Одноклассниках: http://www.odnoklassniki.ru/prigotovimdoma.
—
Каждую неделю новые ролики. Подпишитесь на канал, чтобы ничего не упустить: https://www.youtube.com/subscription_center?add_user=MrPogrebok.
—
Для удобства зрителей я выкладываю видеоролики в плейлисты:
1. ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6cXIIBOtMzyJwU-hg8YbSJ
2. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6eL7Ff7ypEkWDhYIqIIPgvE.
3. ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6fPNJy7G7PQUVZ5sGs-LDK2.
4. ДОМАШНИЙ ПОГРЕБОК: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6fP2812Zs9nfZ_FWUySFMpD.
5. ДОМАШНЕЕ САЛО: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dvN7WuRkvo4NGYdqSXoWsp.
6. РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ВЕТЧИННИЦЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dTKsgbVHUbG7C3hniwLv_o.
7. ТАТАРСКАЯ КУХНЯ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dzwc5MLUNBWDveXx-Rl_9i.
8. ГРЕЦИЯ И ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6ep2VgM6d841wvHNOGexxYG.
9. ЧТО ПРИГОТОВИТЬ… https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6e1cO3Eug9523czePTMHV-C.
—
КЛУБ ДРУЗЕЙ МОЕГО КАНАЛА: http://olegkochetov.blogspot.ru/p/blog-page_19.html.
—
Я бронирую отели через BOOKING.COM: http://goo.gl/0cVl7R.
—
НА РАЗВИТИЕ КАНАЛА.
Яндекс Деньги: 41001482736654.
Вы можете поддержать канал из любой точки мира в любой валюте: https://www.paypal.me/OlegKochetov

#ветчина#мужскаякухня#ветчинарубленная#ветчинадомашняя#.
Всем привет друзья! Добро пожаловать на наш канал. Это мужская кухня..
Сегодня я поделюсь своим опытом приготовления рубленой Ветчины..
Приготовление Рубленной Ветчины.
в домашних условиях..
Все сырье должно быть охлажденное.
и заранее соленое нитритной солью с расчета 21 грамм на кг..
до температуры не выше 12 градусов,.
если допустить температуру выше 12 градусов, получим на выходе брак..
Данные привожу с расчета на 1 кг сырья.
мясо свинина лопатка 55 % или 550 грамм.
швартенблок-(лед-бульон) 10% или 100 грамм как приготовить здесь-https://www.youtube.com/watch?v=jx_NyC56IMw.
жирная свинина (подчеревок) 35% или 350 грамм.
Специи и пряности в граммах на 1кг сырья.
Перец белый молотый 2,0.
сушеный чеснок 5,0.
смесь перца горошек 1,0.
горчица в зернах 1,0.
кориандр в зернах 1,0.
сахар 2.
Коллагеновая оболочка 60 мм.
Мясо нарезать на куски и измельчить в мясорубке.
до фракции (6-12мм)..
В мясо добавить специии, швартенблок и вымешивать 10-15 минут.
до появления белых волокон и однородной массы..
При вымешивании фарша и повышении температуры в фарше выше +12С.
можно добавить измельченный лед 5% не более..
Набить колбасную оболочку и плотно увязать..
После набивки, батоны выдерживать в течении суток.
в холодильнике при температуре +6-8С, для осадки, (по желанию можно готовить и сразу. Но вкуснее если выдержать!).
Затем отправляют батоны в духовку с температурой +80С,.
до достижения в батоне +69-71С..
Отправляем батоны в холодную воду для быстрого остывания..
Затем вытираем насухо..
(По желанию можно закоптить холодным копчением 3-5 часов).
Даём ветчине остыть до +5-10С. и храним в холодильнике. Можно как вариант вакумировать и морозить. Но! Размораживайте только в холодильнике..
Смотрите также другие рецепты:

Как правильно сделать обвязку сала, мяса, рыбы перед домашним копчением..
Мой блог: http://prigotovimdoma.ru/.
Мой Twitter: https://twitter.com/PrigotovimDoma.
Группа ВКонтакте: http://vk.com/prigotovimdoma.
Каждую неделю новые ролики. Подпишитесь на канал, чтобы ничего не упустить: https://www.youtube.com/subscription_center?add_user=MrPogrebok

Вкусная ветчина из мяса свинины и курицы обычно я ее отвариваю и всё, но в этот раз я решил пойти немного дальше и ветчину закоптить.

Подробный рецепт приготовления домашней копченой ветчины. Композиция «Back To The Wood» принадлежит исполнителю Audionautix. Лицензия: Creative Commons Attribution (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)..
Исполнитель: http://audionautix.com/.
подробнее о коптильне и о быстром маринаде https://youtu.be/ASIJtt9RTzo

Доставка ветчинницы Почтой по России: http://www.pogrebok.net/collection/vetchinnitsy.
Доставка ветчинницы Почтой за границу: https://www.etsy.com/ru/listing/228836748/vetinnica-beloboka.
Купить нитритную соль: http://www.pogrebok.net/collection/kopchenie/product/sol-nitritnaya.
—
Купить книгу Олега Кочетова «ШКОЛА ДОМАШНЕГО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ»:
1. Доставка почтой по России: http://www.pogrebok.net/collection/domashniy-hleb-i-vypechka/product/shkola-domashnego-hlebopecheniya.
2. Доставка за пределы России: https://www.etsy.com/ru/listing/230963579/kniga-kola-domanego-hlebopeenia.
—
Купить книгу Олега Кочетова «ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ».
1. В интернет-магазине ЛитРес: http://www.litres.ru/oleg-kochetov/domashniy-hleb-na-zakvaske/.
2. В интернет-магазине Amazon: http://www.amazon.com/dp/B019Y5V51Y.
3. В интернет-магазине OZON: http://www.ozon.ru/context/detail/id/135456835/.
—
Я на PERISCOPE.TV: https://www.periscope.tv/PrigotovimDoma.
Я в INSTAGRAM: https://www.instagram.com/oleg_kochetov.
—
Мой блог о домашнем хлебопечении: http://www.domashnee-hlebopechenie.info/.
Мобильное приложение «Свой хлеб» для Android: https://play.google.com/store/apps/details?id=makeapps.client76599&hl=ru.
Мобильное приложение «Свой хлеб» для iOS: https://itunes.apple.com/ru/app/domasnij-hleb-recepty./id945699781.
—
Мой блог: http://prigotovimdoma.ru/.
Мой ЖЖ: http://o-kochetov.livejournal.com/.
Мой Twitter: https://twitter.com/PrigotovimDoma.
—
Группа ВКонтакте: http://vk.com/prigotovimdoma.
Мы на Одноклассниках: http://www.odnoklassniki.ru/prigotovimdoma.
—
Каждую неделю новые ролики. Подпишитесь на канал, чтобы ничего не упустить: https://www.youtube.com/subscription_center?add_user=MrPogrebok.
—
Для удобства зрителей я выкладываю видеоролики в плейлисты:
1. ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6cXIIBOtMzyJwU-hg8YbSJ
2. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6eL7Ff7ypEkWDhYIqIIPgvE.
3. ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6fPNJy7G7PQUVZ5sGs-LDK2.
4. ДОМАШНИЙ ПОГРЕБОК: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6fP2812Zs9nfZ_FWUySFMpD.
5. ДОМАШНЕЕ САЛО: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dvN7WuRkvo4NGYdqSXoWsp.
6. РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ВЕТЧИННИЦЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dTKsgbVHUbG7C3hniwLv_o.
7. ТАТАРСКАЯ КУХНЯ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dzwc5MLUNBWDveXx-Rl_9i.
8. ГРЕЦИЯ И ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6ep2VgM6d841wvHNOGexxYG.
9. ЧТО ПРИГОТОВИТЬ… https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6e1cO3Eug9523czePTMHV-C.
—
КЛУБ ДРУЗЕЙ МОЕГО КАНАЛА: http://olegkochetov.blogspot.ru/p/blog-page_19.html.
—
Я бронирую отели через BOOKING.COM: http://goo.gl/0cVl7R.
—
НА РАЗВИТИЕ КАНАЛА.
Яндекс Деньги: 41001482736654