Ветчина ленинградская из говядины и свинины. Ну ООООЧЕНЬ вкусная.
Говядина нежирная 500г.
Свинина жирностью 25-30% 500г.
Вода (лёд) 200мл.
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 10г.
Соль поваренная 10г.
Сахар 1,5г.
Перец чёрный 2г.
Перец душистый (ямайский) 1г.
Чеснок свежий 2,5г.
Фосфат пищевой (опционально) 1,5г.
Смесь пряностей декоративная (кунжутное семя, кари) опционально.
Этап 1.
Мясо подморозить до температуры -2…0 градусов. Нарезать кусочками размером в половину куриного яйца. Отдельно добавить соль (поваренную и нитритную) и сахар к говядине, отдельно к свинине. Влить по 10% ледяной воды к говядине и столько же к свинине. Перемешивать с массированием по 20 минут говядину и столько же времени свинину..
Этап 2.
Просаливать мясо раздельно 48 часов при температуре 0…+4 градуса..
Этап 3..
Чеснок измельчить, растереть в ступке с перцем, смешать с мясом, добавить вторую половину ледяной воды, фосфаты, перемешать до равномерного распределения, впитывания воды, клейкости и появления белых нитей..
Этап 4.
Пленку смазать мясным соком, посыпать декоративной смесью пряностей, выложить фарш, завернуть плотно рулет диаметром 10-15см., упаковать в сетку перевязать плотно батон ветчины..
Этап 5..
Обжарку проводить при температуре 90-110 градусов при включенном режиме конвекции в течение 30-40 минут..
Этап 6.
Варку проводить при температуре 80-85 градусов для коллагеновой оболочки и 78-80 для целлофановой оболочки до достижения температуры в центре батона 70 +/-1 градус. Варку можно проводить в духовке с обильным увлажнением паром и включённом режиме конвекции либо в воде..
Этап 7.
Сваренную ветчину как можно быстрей охладить в воде со льдом до температуры не выше 12 градусов по Цельсию. Готовую ветчину хранить при температуре 0..+4 градуса не более 72 часов, либо при температуре 5…-20 градусов не более 3х месяцев..
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte https://vk.com/club77884771.
Instagram https://instagram.com/dmitry_fresco/.
Лицензия Creative Commons.
Произведение «Ветчина ленинградская из говядины и свинины. Ну ООООЧЕНЬ вкусная» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная..
Основано на произведении https://youtu.be/XB_1cnD6lxw.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com..
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
Видео взято с канала: COOLинарная ПРОпаганда
Домашняя ветчина. Очень вкусная.
Товары для домашних колбас: http://www.pogrebok.net/collection/domashnie-kolbasy.
Школа начинающего колбасника: http://www.pogrebok.net/product/shkola-nachinayuschego-kolbasnika.
—
Купить книгу Олега Кочетова «Школа домашнего хлебопечения»:
https://lavka-ok.ecwid.com/.
—
Купить книгу Олега Кочетова «ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ».
1. В интернет-магазине ЛитРес: http://www.litres.ru/oleg-kochetov/domashniy-hleb-na-zakvaske/.
2. В интернет-магазине Amazon: http://www.amazon.com/dp/B019Y5V51Y.
3. В интернет-магазине OZON: http://www.ozon.ru/context/detail/id/135456835/.
—
Я в INSTAGRAM: https://www.instagram.com/oleg_kochetov.
Я в TELEGRAM: https://telegram.me/kochetov_oleg.
—
Мой блог о домашнем хлебопечении: http://www.domashnee-hlebopechenie.info/.
—
Мой блог: http://prigotovimdoma.ru/.
Мой ЖЖ: http://o-kochetov.livejournal.com/.
Мой Twitter: https://twitter.com/PrigotovimDoma.
—
Группа ВКонтакте: http://vk.com/prigotovimdoma.
Мы на Одноклассниках: http://www.odnoklassniki.ru/prigotovimdoma.
—
Каждую неделю новые ролики. Подпишитесь на канал, чтобы ничего не упустить: https://www.youtube.com/subscription_center?add_user=MrPogrebok.
—
Для удобства зрителей я выкладываю видеоролики в плейлисты:
1. ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6cXIIBOtMzyJwU-hg8YbSJ
2. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6eL7Ff7ypEkWDhYIqIIPgvE.
3. ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6fPNJy7G7PQUVZ5sGs-LDK2.
4. ДОМАШНИЙ ПОГРЕБОК: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6fP2812Zs9nfZ_FWUySFMpD.
5. ДОМАШНЕЕ САЛО: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dvN7WuRkvo4NGYdqSXoWsp.
6. РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ВЕТЧИННИЦЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dTKsgbVHUbG7C3hniwLv_o.
7. ТАТАРСКАЯ КУХНЯ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dzwc5MLUNBWDveXx-Rl_9i.
8. ГРЕЦИЯ И ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6ep2VgM6d841wvHNOGexxYG.
9. ЧТО ПРИГОТОВИТЬ… https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6e1cO3Eug9523czePTMHV-C.
—
КЛУБ ДРУЗЕЙ МОЕГО КАНАЛА: http://olegkochetov.blogspot.ru/p/blog-page_19.html.
—
Я бронирую отели через BOOKING.COM: http://goo.gl/0cVl7R.
—
НА РАЗВИТИЕ КАНАЛА.
Яндекс Деньги: 41001482736654.
Вы можете поддержать канал из любой точки мира в любой валюте: https://www.paypal.me/OlegKochetov
Видео взято с канала: Олег Кочетов
ВЕТЧИНА РУБЛЕНАЯ
#ветчина#мужскаякухня#ветчинарубленная#ветчинадомашняя#.
Всем привет друзья! Добро пожаловать на наш канал. Это мужская кухня..
Сегодня я поделюсь своим опытом приготовления рубленой Ветчины..
Приготовление Рубленной Ветчины.
в домашних условиях..
Все сырье должно быть охлажденное.
и заранее соленое нитритной солью с расчета 21 грамм на кг..
до температуры не выше 12 градусов,.
если допустить температуру выше 12 градусов, получим на выходе брак..
Данные привожу с расчета на 1 кг сырья.
мясо свинина лопатка 55 % или 550 грамм.
швартенблок-(лед-бульон) 10% или 100 грамм как приготовить здесь-https://www.youtube.com/watch?v=jx_NyC56IMw.
жирная свинина (подчеревок) 35% или 350 грамм.
Специи и пряности в граммах на 1кг сырья.
Перец белый молотый 2,0.
сушеный чеснок 5,0.
смесь перца горошек 1,0.
горчица в зернах 1,0.
кориандр в зернах 1,0.
сахар 2.
Коллагеновая оболочка 60 мм.
Мясо нарезать на куски и измельчить в мясорубке.
до фракции (6-12мм)..
В мясо добавить специии, швартенблок и вымешивать 10-15 минут.
до появления белых волокон и однородной массы..
При вымешивании фарша и повышении температуры в фарше выше +12С.
можно добавить измельченный лед 5% не более..
Набить колбасную оболочку и плотно увязать..
После набивки, батоны выдерживать в течении суток.
в холодильнике при температуре +6-8С, для осадки, (по желанию можно готовить и сразу. Но вкуснее если выдержать!).
Затем отправляют батоны в духовку с температурой +80С,.
до достижения в батоне +69-71С..
Отправляем батоны в холодную воду для быстрого остывания..
Затем вытираем насухо..
(По желанию можно закоптить холодным копчением 3-5 часов).
Даём ветчине остыть до +5-10С. и храним в холодильнике. Можно как вариант вакумировать и морозить. Но! Размораживайте только в холодильнике..
Смотрите также другие рецепты:
Видео взято с канала: Вкусно жить не запретишь!
Правильная обвязка сала, мяса, рыбы перед копчением.
Как правильно сделать обвязку сала, мяса, рыбы перед домашним копчением..
Мой блог: http://prigotovimdoma.ru/.
Мой Twitter: https://twitter.com/PrigotovimDoma.
Группа ВКонтакте: http://vk.com/prigotovimdoma.
Каждую неделю новые ролики. Подпишитесь на канал, чтобы ничего не упустить: https://www.youtube.com/subscription_center?add_user=MrPogrebok
Видео взято с канала: Олег Кочетов
Ветчина варено копченая по домашнему Полугорячего копчения
Вкусная ветчина из мяса свинины и курицы обычно я ее отвариваю и всё, но в этот раз я решил пойти немного дальше и ветчину закоптить.
Видео взято с канала: Димоныч
Домашняя копченая ВЕТЧИНА!
Подробный рецепт приготовления домашней копченой ветчины. Композиция «Back To The Wood» принадлежит исполнителю Audionautix. Лицензия: Creative Commons Attribution (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)..
Исполнитель: http://audionautix.com/.
подробнее о коптильне и о быстром маринаде https://youtu.be/ASIJtt9RTzo
Видео взято с канала: Ruslan Ivasenko
Как сделать домашнюю ветчину из свиной лопатки.
Доставка ветчинницы Почтой по России: http://www.pogrebok.net/collection/vetchinnitsy.
Доставка ветчинницы Почтой за границу: https://www.etsy.com/ru/listing/228836748/vetinnica-beloboka.
Купить нитритную соль: http://www.pogrebok.net/collection/kopchenie/product/sol-nitritnaya.
—
Купить книгу Олега Кочетова «ШКОЛА ДОМАШНЕГО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ»:
1. Доставка почтой по России: http://www.pogrebok.net/collection/domashniy-hleb-i-vypechka/product/shkola-domashnego-hlebopecheniya.
2. Доставка за пределы России: https://www.etsy.com/ru/listing/230963579/kniga-kola-domanego-hlebopeenia.
—
Купить книгу Олега Кочетова «ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ».
1. В интернет-магазине ЛитРес: http://www.litres.ru/oleg-kochetov/domashniy-hleb-na-zakvaske/.
2. В интернет-магазине Amazon: http://www.amazon.com/dp/B019Y5V51Y.
3. В интернет-магазине OZON: http://www.ozon.ru/context/detail/id/135456835/.
—
Я на PERISCOPE.TV: https://www.periscope.tv/PrigotovimDoma.
Я в INSTAGRAM: https://www.instagram.com/oleg_kochetov.
—
Мой блог о домашнем хлебопечении: http://www.domashnee-hlebopechenie.info/.
Мобильное приложение «Свой хлеб» для Android: https://play.google.com/store/apps/details?id=makeapps.client76599&hl=ru.
Мобильное приложение «Свой хлеб» для iOS: https://itunes.apple.com/ru/app/domasnij-hleb-recepty./id945699781.
—
Мой блог: http://prigotovimdoma.ru/.
Мой ЖЖ: http://o-kochetov.livejournal.com/.
Мой Twitter: https://twitter.com/PrigotovimDoma.
—
Группа ВКонтакте: http://vk.com/prigotovimdoma.
Мы на Одноклассниках: http://www.odnoklassniki.ru/prigotovimdoma.
—
Каждую неделю новые ролики. Подпишитесь на канал, чтобы ничего не упустить: https://www.youtube.com/subscription_center?add_user=MrPogrebok.
—
Для удобства зрителей я выкладываю видеоролики в плейлисты:
1. ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6cXIIBOtMzyJwU-hg8YbSJ
2. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6eL7Ff7ypEkWDhYIqIIPgvE.
3. ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6fPNJy7G7PQUVZ5sGs-LDK2.
4. ДОМАШНИЙ ПОГРЕБОК: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6fP2812Zs9nfZ_FWUySFMpD.
5. ДОМАШНЕЕ САЛО: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dvN7WuRkvo4NGYdqSXoWsp.
6. РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ВЕТЧИННИЦЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dTKsgbVHUbG7C3hniwLv_o.
7. ТАТАРСКАЯ КУХНЯ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dzwc5MLUNBWDveXx-Rl_9i.
8. ГРЕЦИЯ И ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6ep2VgM6d841wvHNOGexxYG.
9. ЧТО ПРИГОТОВИТЬ… https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6e1cO3Eug9523czePTMHV-C.
—
КЛУБ ДРУЗЕЙ МОЕГО КАНАЛА: http://olegkochetov.blogspot.ru/p/blog-page_19.html.
—
Я бронирую отели через BOOKING.COM: http://goo.gl/0cVl7R.
—
НА РАЗВИТИЕ КАНАЛА.
Яндекс Деньги: 41001482736654
Видео взято с канала: Олег Кочетов
Нет похожих статей
А я этот рецепт чуть усовершенствовал. Термообработку проводил в пароварке, так мне кажется вкуснее. Ну и закоптил в коптильне холодного копчения. Запах и вкус обалденный. Скоро выложу на своём канале Многоликий Сергей.
Дима, представляешь, сейчас приехал домой (полночь, СПб) налил сладкого чая нарезал бутеров с ветчиной (продавец сказала там говядина свинина) и пока ел открыл ютубчик, а там ты готовишь Ленинградскую ветчину из говядины и свинины.
Здравствуйте Олег аот вы говорите о нтритной соли что это из себя представляет и еще это не опасно разве это не химия и для чего оно нужно а без этого нельзя обойтись и где продают эту соль буду благодарна если вы мне ответите хочу приготовить в домашних условиях мне очень нравяться ваши рецепты вот и решила попробовать Спасибо еще раз за ответ
Дмитрий, как всегда прекрасный ролик! Позволю внести маленькую поправку первым этапом все же должна идти сушка при 50-60 град до достижения 35-40 град внутри,
потом обжарка и варка. Спасибо за интересные и очень вкусные рецепты!!!
Вот жил себе человек без ветчины и горя не знал, так нет, надо было мне зайти на этот сайт и увидеть эту вкуснятину. Вот позвонила и заказала себе ветчиницу, завтра привезут. И буду я теперь с ветчиной.
Здравствуйте, Олег. Спасибо за чудесный рецепт! Поставили его себе на сайт в дополнение к статье http://zhenskayaplaneta.ru/vetchina-v-medovoi-glazuri-prosto-i-ochen-vkusno.html. Надеемся, Вы не против.
Здравствуйте Олег,хочу выразить Вам особую признательность за рецепты ветчины.Делала уже несколько раз, причем играя с составом мяса,это великолепно.Отныне никогда не покупаем в магазине.Знаю что в составе, небольшие затраты на предметы изготовления,оправданы качеством и вкусом.Спасибо огромное!!! Целую Вас.
Я извиняюсь, не подписан, но смотрю Ваше видео, а почему вы не использовали никогда в своих видео маринад с солью ОБЫЧНЫЙ ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК С ПЕРЦЕМ? разве получится хуже, а вообще можно замочить этот самый зелёный лук в рисовом уксусе, буквально 2-3 часа и отправить в мясо на 6 часов минимум.. и попробуйте при готовке.. если не будет хватать кислотности, всегда лимонная кислота, либо простой брызг апельсина! ) Не благодарите
Дмитрий в Ваших первых рецептах ветчины Вы рекомендовали перед тепловой обработкой «прогревать» ветчину при комнатной температуре для эффективной реакции нитритки с сырьем. Парадигма явно поменялась. Можно развернутый коммент по изменению технологии? И важный впрос: внешний слой за 30 минут не пересохнет? Или в этом весь цимес? Спасибо за Ваши видео! Не только вкусно, но и очень приятно смотреть!
Rusłan, powiedz proszę czy batony szynki można podpiekać w komorze wędzarniczej czy to jednak obowiązkowo wykonujemy w piekarniku. W mojej wędzarni łatwo ustawię wskazane przez Ciebie temperatury 35, 50 oraz 70 i 80 stopni. Rzeczowo i jasno pokazany cały proces wykonania wędliny. Zapewne bardzo smaczna. Przepis ciekawy i dlatego w niedługim czasie go wypróbuję. Dzięki i pozdrawiam.
За три дня посола это не ветчина.
Минимум, в посоле мясо должно пролежать пару недель при низких положительных температурах, за это время появится легкий вкус и запах ветчинности.
Только при наличии вкуса и запаха «ВЕТЧИННОСТИ» продукт можно называть «ветчиной»
Добрый день! Рецепты у вас супер гост одним словом и говорите правду помоему это редкость в инете. Просмотрел не все ваши видео еще но некоторые приготовил супер всех угощял все говорят супер! У меня к вам просьба сделайте карпаччо куриный и птичье молоко советское. Заранее спасибо большое.
Делаю ветчину в ветчиннице давно, мариную неделю. Запах, вкус и цвет ветчины превосходный. Делал и целым куском и кусочками. Кусочками одна проблема (правда небольшая) кусочки плохо держатся вместе. Очередной раз хочу попробовать 1/3 часть пропустить через мясорубку, чтобы все части склеились. После варки резко охлаждаю в холодной воде.
добрый день, Дмитрий. Спасибо за рецепт, приготовил точно по нему. Но ветчина получилась довольно плотная, немного резиновая. В принципе, вкусно, но хотелось помягче. С чем это может быть связано, много или мало фосфатов?
Здравствуйте, Александр. Планирую сделать копчёную грудинку. Рецепт обязательно выложу.
Кстати, у меня сейчас созревает твёрдый сыр (ферменты купил по вашей рекомендации). Скоро будем пробовать. Так что спасибо за подсказку:)
Дмитрий здравствуй! Насколько я помню и знаю обсушка проходит при температуре 60 градусов до достижения температуры внутри батона 45-50 градусов, обжарка на тмпературе 85-90 до достижения температуры внутри батона 55-60 градусов! А варка на температуре 75-80 градусо, до достижения температуры внутри батона 68-72 градуса! Как то так!
Как всегда лайк! Готовлю сейчас по Вашему рецепту. Вопрос: «Влить по 10% ледяной воды» это от 200 грамм? И в этапе 3 «добавить вторую половину ледяной воды».. Не понял.. особенно про вторую половину. Т.е. для рецепта не нужны все 200 мл. ледяной воды?
Дмитрий, попробуй заменить часть говядины на конину, вкус раскроется ещё больше. В соответствии ГОСТами говядина, конина, кенгурятина, буйволятина ни как не распознается. Хороший технолог всегда найдёт возможность заменить часть говядины на конину для колбас высшего сорта. Специи: перец, мускатный орех, кориандр и др. добавляют в фарш в виде отвара для Вар. и Вк колбас. Это даёт равномерное распределение в готовом изделии. Для избежания внутреннего отёка необходимо отбить набитый батон, при этом воздух и избыток жидкости переместится под оболочку.
Для хорошего отделения коллагеновой оболочки от готового продукта (колбасы) нужно после окончания копчения опустить колбаску в холодную воду на несколько минут до размягчения «хвостиков» оболочки, после высушить.
объясните мне тёмной, для чего нитритная соль и вообще что это? и еще, если нет ветчинницы (для меня такое количество мяса сразу много) что можно использовать объёмом поменьше. я понимаю, мясо должно быть спрессованым?
Олег добрый день, вот, теперь я увидел нормальное ваше видео, где вы показываете, резку мяса, правильный его посол, созревание в холодильнике после соления, хотя 2дня для получения ветчинности мяса мало. Вот это нормальное, полноценное видео, где человеку,который смотря это ваше видео может приготовить правильно ветчину в ветчинице,не имеющий опыта. Олег, если бы Вы во всех своих видео по колбасам, показывали бы технологию соления, созревания фарша, как это правильно должно было быть, вам бы не задавали вопросы,а почему у нас она серого невзрачного цвета, ВЫ видите сколько вы получили приятных отзывов по поводу такой ветчины, розовой,вкусной, а не серой,как в других Ваших видео.
Отёк всё равно получили. И получили потому, что надо найти «золотую» температару в батоне, и она не 70°, а ниже( на 4°) поверьте она подскочила до 74°. Можете и сами проэксперементировать оставив щуп в батоне на какое-то время. На холодной воде 15:43 видно как вышел отёк.
И не по теме, приборчик со щупом ещё живой? Мой такой давно помер.
За рецепт спасибо ������
☺ Ответьте, кто в теме, пожалуйста: можно-ли готовить ветчину с нитритной солью в мультиварке-скороварке под давлением?
А то вычитал, что нитритную соль нельзя нагревать выше 100 градусов. А какова температура воды в скороварке под давлением не знаю…
�� Заранее спасибо большое за информацию.
P.S. Спрашиваю, потому-что в мультиварке-скороварке готовить удобно: загрузил, закрыл крышку, нажал кнопку и забыл.
Руслан!отличный ролик,спасибо за рецепт!!!Дома лежит колаг.оболочка 55мм,пользуюсь редко,подал хорошую идею к ее применению.Вопрос:-Разница есть,по срокам копчения колбасы и ветчины,после выдержки в готовом виде в холодильнике на созревании?Допустим приготовил,весит в холод.2 недели,а затем подкоптил и после этого проветрил ночь на воздухе и снова повесил в холодильник дозревать?Или в конце когда уже созрела подкоптить?Спасибо!
Невероятно вкусно получается копченая грудинка и цыплята по Вашему рецепту!Очень Вас прошу сделать что-нибудь с рыбой…закоптить холодным или горячим способом.Очень интересует рассол для рыбки…p.s.Коптильню построил после Ваших видео…слюной давился))
Очень аппетитно рассказываете, сразу захотелось на завтрак домашнего хлеба с ветчиной) Скажите, пожалуйста, Олег, использовали ли Вы когда-нибудь пластиковую ( полимерную) ветчинницу? Купила, попробовала, температурный режим соблюдаю, но в этой ветчиннице через отверстие в крышке температуру внутри не измеришь. В описании стоит примерное время 2 часа, но даже через два с половиной три в самой середине мясо сыроватое. В общем, несколко раз пробовала, разочаровалась и пока стоит без дела.
после увиденного подписался без колебаний. пока не обзавелся термометром а желание повторить ваш подвиг с ветчиной огромное,за пару часов склепал витчинницу и тут стал вопрос а сколько её варить на маленьком огне после заклинания?сколько времени у вас ушло на приготовления этого куска?
Элементарно,нужно кольца снимать,с пальцев,ногти стрич, и РУКИ МЫТЬ……Я уже неговорю про то что стричься надо,или как минимум Убор головной для повара одевать,чтобы не трести мудя..и…………….про фартук я молчу………………………………… Я НЕПРАВ???? в кафе офианта вы себе так представляете???,а официант это лице кухни……………………..,если официант таков,то на кухне ПОВАР еще хуже…………
Олег,спасибо Вам за ответ,есть у меня ещё вопрос,есть ли у Вас личный опыт добавления в колбасы ветчину алкоголя и аскорбинки?Во многих рецептах читаю,что для сохранения натурального цвета испльзуют либо водку либо коньяк.Нитритом пользоватья не хочу, а вот такая добавка, если конечно от неё есть толк,вполне себе ничего наверное?Заранее благодарю..
просто лайк. молодец дядька.рулеты просто плотней обвязка делается. и если варить то слишком сильно не стягивать..если через коптильню то можно（желательно）потуже. обвязка нужна для того чтоб ваше блюдо кулинарное не разваливалось.. и просто красиво выглядело..
Руслан, привет!
Такая ситуация…
набил батоны, повесил в холодос,но тут форс мажор (((
не смогу через 12 часов их дальше готовить…уезжаю срочно и вернусь дней через 5…вот такая лажа…
что посоветуешь?
может заморозить?
Спасибо за видео. Приготовил, честно говоря не рассчитывал на такой результат из за почти не жирного сырья. Реально получилось сочно и вкусно. В следующий раз поэкспериментирую со специями и набью в оболочку 80+
посмеялась над комментариями, терпенья вам, Олег, хочу познакомить вас с Петром Пахомовым, у него очень интересный блог, думаю вы заинтересуетесь, сама от него многое узнала http://pachom.livejournal.com/
xa xa xa znala Ya shto Vam esta nada pakazala kak cherez video iz druguix bloglera Mi etot chasto zpolzuem etot viazka dlya smatavanye matambre, prilagayu smatrit, mozhet bit Vam k dushe! Matambre arrollado en 5 pasos
Спасибо, Дмитрий! Задавался вопросом как бы мне батоны не дырявить и сварить все, можно ли при 70 варить, есть сувид, теперь буду готовить ещё чаще) Не знаете сколько примерно времени нужно на приготовление для каждых 10мм батона? Или при 70 вообще не важно сколько оно будет вариться, в разумных пределах конечно?
Извините конечно, но это не ветчина, даже с учетом «на скорую руку»
1 Разрез не ветчинный
2 Никакого сока быть не должно, он весь должен быть в изделии а не в пакете.
3 Изделие получилось рыхлое и на вид сухое.
4 100% нарезанные кружки эластичностью не обладают и сломаются при изгибе
5 изделие не обладает вкусом и запахом присущим ветчине.
За старания конечно молодец..
Но по сути средненькая самоделка получаетсявсе на глазок.. сразу видно, что с технологией приготовления вареных изделий Вы не знакомы, и про температурную схему обсушка-обжарка-варка не слышали
Спасибо, ну просто, очень большое спасибо. Просматриваю и знакомлюсь с всеми вашими видео. Восхищенью нет придела. Подписка и лайки под всеми видео. Один вопрос: Можно ли заказ сделать из Беларуси? С наступающим Новым годом и всех семейных благ, здоровья и процветания вашему бизнесу. Вы нам нужны.
Есть ещё один вопросик: нет коллагеновой плёнки (сувид, вакуум, сетка, разные оболочки есть), а украсить ветчину хочется как у Вас (колдую к дню рождения жены) чем можно эту плёнку заменить или как сохранить украшательства?
(у меня даже есть смесь приправ Пёстрая и Радужная от Агапкина хочу вмешать её в смесь мяса на последнем этапе перед термообработкой, хотя может использовать как обсыпку вместо смеси пряностей).
ВСЁ ПРАВИЛЬНО!, Я ТОЖЕ ТАК ДЕЛАЮ, У МЕНЯ ВЕТ/ЦА. БЕЛОБОКА, НО НАДО ПРОССВЕРЛИТЬ ОТВ/СТИЕ \ 8 ММ, А ТО ТЕРМО ЩУП НЕ ВХОДИТ, И ЧТО ТАМ ДУМАЛИ, ОТВЕРСТИЕ СЛИШКОМ МАЛО,А ТАК ВСЁ ОТЛИЧНО, ОНА / БЕЛОБОКА/ СТОИЛА ВСЕГО 650 РУБ В 2014 ГОДУ, АСЕЙЧАС…….!!!!УРА!!!
Извини Олег-но смысл нитритки здесь в чём?.Колбаса всё равно серая.. Извини,но Дмитрий Fresco даёт больше деталей,пояснений в своих видео(хотя многому он учится у вас)…Мне «ветчинница»,к примеру-сто лет не снилась-полки полны и без таких аппаратов.. Когда,Олег,пишите»в домашних условиях»-делайте вариант из того что есть под рукой-фольга,пищевая пленка,рукав.. Мне то места уже от всех аппаратов не хватает.. а у кого то просто места или возможности нет этот аппарат купить!
Вот Вы, уважаемый, сняли этот ролик, один единственный вопрос у меня: для чего? Хуже этого ролика у Вас вроде бы не было. ИМХОне стоит вводить в заблуждение подписчиков, а тем более тех, кто впервые решил Вам доверится! Вам, конечно, виднее я не создавал канал на YouTube и прекрасно понимаю, что мы гости, а Вы » гостеприимный хозяин». По этой причине я крайне редко выражаю свое недовольство, здесь немного другое: пересмотрите этот ролик и поищите в нем полезную информацию!?!?!? P. S. я не нашел. С уважением!
Олег,попробовал приобрел ветчинницу и попробовал сделать по вашему рецепту.Но без нитритной соли.Ветчина получилась вкусная,но суховатая.Это можно как то исправить?Или без нитрита мясо не получится таким эластичным, как хотелось бы?Правда делал без градусника, ориентируясь на Ваше время готовки
Добрый день Олег. Сегодня первый раз увидела Вас, просмотрев Ваш ролик. Это то что я искала. Говорите четко, понятно и всё показываете как нужно делать. Огромное спасибо за щедрость Вашу. Дай Бог Вам здоровья и активного долголетия.
Здравствуйте. Основное назначение нитритной соли подавление ботулизма. На вкус не влияет. Получается, что если я абсолютно уверен в качестве мяса и готовлю небольшие количества, то использовать её не обязательно? Я не против разумной химии, просто не всегда есть под рукой. Спасибо за ответ
Олег, неприятно удивил, видео просто ужас.. информативности ноль, один вред от таких рецептов..
где ветчина то? Вижу рыхлую, отёкшую серую котлетку в пакете..
Не со всеми моментами в рецептах был с тобой согласен, но мне казалось, что ты в целом в «теме» по колбасам и таких откровенных косяков ну никак не ожидал..
Такое ощущение, что делал по рецепту от ветчинницы человек, который никакого отношения к колбасам никогда не имел..
Здравствуйте Олег! При всем уважении к Вам, хочу Вас немного разочеровать, потому что, на производстве где делают эти и подобные обвязки, всё гараздо проще. Чтобы не обяснять, зайдите ко мне на канал и посмотрите видео: «СКУМБРИЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ», там применяется именно такая обвязка
Мясо лучше резать тонкими (меньше см) ломтиками, а не кубиками. Тогда в батоне мясо переплетаясь лучше «склеивается». А то ваша всё же на разрезе распадается. И почему перед варкой не выдерживали при комнатной температуре? При такой закладке верхние слои батона переварятся пока середина достигнет 72 градусов. Хотя по ГОСТУ 69-70 градусов. Поэтому ваша ветчина имеет немного серый оттенок, не смотря на нитрит. В целом это больше буженина нежели ветчина. Хотя наверняка вкусно получилось.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а если нет градусника, может есть какой-то способ довести продукт до нужной температуры? Может быть нужно какое-то время выдержать мясо в горячей, но не кипящей воде?
Олег, здравствуйте! Я Ваш ученик. Всегда пользуюсь Вашими рецептами. От хлеба и колбасы и до сыра с ветчинами и копчением. Но этот ролик просто поразил меня. Такое впечатление, буд то бы Вы показываете как не надо делать ветчину! И что пользоваться ветчинницей, значит испортить продукт! Я когда увидел конечный результат, первое что пришло на ум, это большая круглая котлета с большими кусками сала, и большим количеством дырок.Если бы сам не увидел, не поверил бы! Извините, может удалить этот ролик? И еще,на 48 секунде обратите внимание, что происходит с мясороубкой. С уважением, Андрей.
И СНОВА…СПАСИБО ОЛЕГ! Мне оч понравилась такая ветчина.. Правда я мариновал ее почти 4 суток.Мне кажется я теперь откажусь от покупной ветчины ))Мне уже хочется поэкспирементировать с изготовлением такой ветчины.Добавить в нее добавки.грибы.оливки.перец болгарский. Успеха ВАМ в ваших делах!!!
Спасибо за видио. Результат просто супер!!!!! Я сначала приготовил в духовке, потом при 25 30 градусах коптил 7 часов. Делал 8 колбасок по 40 см в длину и 6 см в диаметре. Все получилось супер!!!! А оставшиеся 2 палки колбасы были просто произведение исскуств т к подсохли в холодильнике! Спасибо ещё раз за видио.
Ветчина, это продукт с определенным вкусом и запахом который возникает при посоле свинины с нитритом или нитратом, причем выдержка мяса в посоле от 2 и более недель.
У вас просто прессованное вареное мясо со специями, пусть оно и безумно вкусное, но это не ветчина.
Варить подобные вещи надо в воде температурой +72-82гр до достижение в центре продукта температуры +68-70гр.
Но ни как ни в кипящей воде!
Хоспади, какой ты ЧСВшный и самовлюбленный, к тому же достаточно агрессивный, злой человек, это становится очевидным когда посмотришь несколько роликов подряд. Надеюсь ты никогда не станешь достаточно популярным (а видно что тебе бы этого очень хотелось) потому что начнешь этим кичиться и тыкать всем в лицо какой ты крутой. Хотя ты уже это делаешь в своих роликах и рассказах о рецептах. Дальше это говно начнет на домашних выплескиваться. В общем не удачи и не славы, для твоего же блага.