Быстрый совет — стейки рибай по минимальной цене. Смотрите наш сюжет о том, как сэкономить на стейках.. Подписывайтесь на наш канал! Вас ждут рецепты и сюжеты про гриль и барбекю! Больше инфо и рецептов на нашем сайте: https://grill-bbq.ru/
Краткое описание технологии сухого вызревания (созревания) мяса мраморной говядины. Конструкция камеры сухого вызревания. Как сделать камеру самостоятельно. Микробиология, выбор мяса, особенности и многое другое кратко.. подробнее в 3х частях: 1я часть https://www.youtube.com/watch?v=HqUh4HgqX80. 2я часть https://www.youtube.com/watch?v=KSo7aBzykVo. 3я часть https://www.youtube.com/watch?v=vl3u3ME5atQ. камера сухого созревания на базе профессионального холодильника TefCold https://www.youtube.com/watch?v=b1mbKVuhFjg. http://firesyst.ru/ FireSystems Системы открытого Огня.
Как выдерживать мясо для стейка: мои ошибки за 120 дней сухая ферментация. Как состарить Стейк дома.. Доктор Ник рассказывает о своем неудачном опыте с dry aged steak драй эйдж. Рассказывает, что такое выдержанное мясо, что такое созревание мяса, какие ошибки я допустил, когда делал состаренный стейк/выдержанный стейк. Как состарить стейк в домашних условиях правильно? #Стейк #ВыдержанноеМясо #СозреваниеМяса #СостаренныйСтейк. Статья об ошибках: http://bit.ly/howdontagemeat. Полезный канал доктора в телеграм: http://bit.ly/hey-fatty. Канал с полезными лекциями: http://bit.ly/Lektor
Для хороших стейков, как и для хорошего вина, важно время. Мясо должно вызреть — стать мягким, наполнится соком и получить свой неповторимый вкус и аромат.. Стейки от Мираторг Dry Age проходят сухое вызревание в специальной камере на нашем производстве. Там поддерживается постоянная температура до +4 градусов Цельсия и влажность не более 80%. Благодаря 28 дням вызревания стейки приобретают приятный аромат и легкий привкус ореха.
ХАЛЯВА! Только 11 ноября 9 999 подарков, 1 700 рублей каждый. Bluetooth-наушники или аккумулятор Xiaomi. При покупке на любую сумму (даже 300 рублей!). Подробнее: http://goo.gl/pzdsFY Отзывы тех, кто уже получил подарки: https://vk.com/umka_mall. Группа Вы чо мне привезли?. https://vk.com/foodfails. Группа ВК https://vk.com/atpiska. Чисто рецепты https://vk.com/club103827516. Мой инстаграмчик https://www.instagram.com/oblomoffood/ Мой мерч https://vk.com/nicemerch
�� Сухое созревание — выдержка мяса при определенной температуре и влажности для улучшения его качеств: плотности, структуры, цвета, вкуса и аромата. Его используют в процессе подготовки мяса для стейков и говяжьих ребер.. В этой части рассказа, сертифицированный технолог Андрей Вишневский расскажет о методах сухого созревания мяса.. ПОДРОБНЕЕ ОБ ОБОРУДОВАНИИ: https://clck.ru/GVdoX. КУРС В ШКОЛЕ: �� Больше обучающих видео в школе Apach Lab: https://clck.ru/GVdpJ. APACH CHEF LINE: �� Оставьте заявку на комплексное оснащение: https://clck.ru/GVdq2. �� Посмотрите каталог Apach Chef Line:. https://clck.ru/GVdqR. �� Узнайте подробнее о линейке Apach Chef Line: https://clck.ru/GVdqp. �� Больше обучающих видео в школе Apach Lab: https://clck.ru/GVdqR. �� Apach Lab — это лаборатория инноваций для профессиональной кухни. Наша миссия — помогать вам вести успешный бизнес и увеличивать прибыль, применяя самые эффективные технологии. Мы не просто продаем оборудование — вместе с ним мы передаем вам свои знания, технологии и бесценный опыт.. #ApachLab #СухоеВызревание. �� Наш сайт: https://apachlab.ru. �� Facebook: https://www.facebook.com/apachlab. �� Instagram: https://www.instagram.com/apach.lab. �� вКонтакте: https://vk.com/apachlab
К тебе вопрос, а почему прогорклое сало, а…? А потому, что твой стейк дешёвое говно по цене правильного. Уроды забойщики не удосужились слить под чистую кровь, которая как бывший жидкий белок, контактируя с волокнами мяса и границами жира и тканями, даже через плёнку окисляет жир и не выдержали тушу после обескровливания около месяца при околонулевых температурах. Короче, покупаешь и жрёшь ты полное говно, потому что ты тупой балабол и нихера про мясо не знаешь…
ОТЛИЧНЫЙ ВОПРОС: перенесен из 3й части: Единственный вопрос по баранине. Я читал, изучая тему вызревания, что баранина тоже вызревается от 3 до 5 иногда и до 7 дней. От вас услышал что баранина не подвергается вызреванию. Ответ: Здравствуйте, Вы правы! я имел ввиду что созревание у баранины в основном 3 дня, если барашек в возрасте побольше:). Если мясо доходит до кондиции в течении срока типичного от забоя, промежуточного хранения и до доставки до точки реализации или ресторана (обычно это до 3х дней ) специальных мер по его вызреванию не нужно. Если мясо парное, лучше его просто выдержать в холодильнике. при этом проходит энзимное созревание, являющееся для баранины или кролика типичным. Но разница между созреванием в 3 или 5 дней практически не ощутима, гораздо больше разница в качестве мяса, зависящего от породы, выгула и т.д. Для говядины степень влияния выдержки гораздо выше.
Две недели в отсетке для мяса, где 2 градуса это минимум. Спасибо за вкусное видео с начным подходом, после которого появляется давно забытое желаниетие готовить. Завра буду стряпать миньоны на 8 Марта.. Еще раз браво, молодцы, спасибо
В данный момент сушится кусочек мяса на лоджии по рецепту Армянская бастурма( адаптировала под себя). Выяснила что надо брать охлаждённое. мясо для.него. Готовность до 10 дней. Самое главное на этот период забыть про него. Я бы не выдержала столько дней как у вас)
Характерной особенностью рибая является то, что на срезе жировыевкрапления образуют рисунок, напоминающий по форме глаз, отсюда происходит название стейка (англ. Rib – ребро, Eye – глаз). Не нужно подменять понятия. То что у вас это не рибай это просто толстый край.
Выдержанный бри? Кхм. Это при том что бри обычно выдерживается 3–4 недели, т.е. около месяца. Выдержанные — это жёсткие сухие сыры вроде пармезана или аналогов (вроде литовского джюгаса). Не скажу за пармезан, но типичный магазинный джюгас — это от 12 до 48 месяцев выдержки (2-месячный сыр в синей упаковке делается только для России!);стандартные магазинные варианты — это 12, 18, 24, 36 и 48 месяцев; а в фирменных бутиках можно купить 100-месячный и 120-месячный.
А почему котейке мяска не дал? Есть ещё один способ экономии на рибай. Ну его на хрен, этот рибай чак рол форевер! Я, конечно, не ел рибай, но думаю, что никакой разницы по вкусу между ними нет. А по цене просто космический разлёт.
Подскажите пожалуйста. Я сегодня заказал стейк стриплойн сухого вызревания. Это была подошва. Шеф повар меня заверял, что это мясо сухого вызревания и оно должно быть сухое. Это так? Если так, то не понимаю в чем столько красивых слов про такой стейк)
Я блин смотрю все его видео где он стейки делает, и постоянно сырые куски мяса он называет сочные, невероятно нежные и т.д. если в доставке ему такой кусок принесут то это сырое мясо невозможно есть, надо было его еще подержать, медиум стейк это когда процентов 50 обжаренно в толще мяса, а не как у тебя 1 миллиметр, такой стейк называется сырая хуйня.
Я уже много лет работаю мясником в основном с олениной, вопрос: 1) можно ли оленину таким же образом выдерживать и получать улучшение вкуса а главное более нежную структуру? 2) вам профи мясник не нужен со стажем более 16 лет зарплата устроит от 150 тр но лучше 200 за эти деньги получите куски мяса любой самой изысканной формы как с так и без кости.с тонкотью и творческим подходом художника и работоспособностю тяглового быка
Здравствуйте, а если есть такая возможность попробуйте изготовить что нибудь из мяса хвалёного Дорпера. (порода овец) Вроде как заявлено мраморное мясо. И очень важно для меня ваше мнение о вкусовых качествах етого мяса.�� Спасибо.
Господа, а как же все понты с выдержкой мяса, в теч. 21 суток для ферментации, тут сразу с рынка и на заморозку? Разница есть кто сравнивал, ну при учёте что с рынка сырье нормальное, только не выдержанное.?
Господа! Доработайте технологию до классики. Берем кусок.. Подсушиваем неделю-две, в зависимости от желаемого результата и скорости обезвоживания. Мясо на срезе должно быть упругим, темно-красным, без розового или коричневого. Срезаем корочку. Покрываем сливочным маслом. Выдерживаем еще неделю-полторы. За это время лизосомальные ферменты разрушают мышечные волокна. А дальше, маэстро, делайте стейки. Но не рекомендую доводить в духовке, все ж от этого слишком сильно волокна сжимаются, выдавливая сок и делая мясо чуть суше, чем хотелось бы. Я готовлю на чугуне так толщина куска 2,5-3 см. Нагреваем смесь растительного и сливочного масла до грани дымления, чуть-чуть намек на дым появился, шлепаем кусок. по 2 минуты каждую сторону, но переворачиваем 3 раза. Каждая сторона жарится по 2 раза. В результате имеем идеальный (на мой вкус) стейк из разряда «голос уже не подает, но при разрезании еще подергивается». Мне импонирует то, что вы солите и приправляете до готоки, наплевав на общепринятое мнение, что якобы соль вытянет воду, будет невкусно и т.д., это хрень. Насчет приправ приправление перед жаркой слегка обугливает специи, меняя их и раскрывая с неожданных сторон. На любителя, но мне тоже так нравится больше.
Как бы.. Все так, да не так. «Говядина травяного откорма» это мясо обычных мясо-молочных коров. А на рынке так еще и далеко не факт, что продадут вырез из бычка травяного откорма, а не из зарезанной по выходу на пенсию, напичканной комбикормом буренки.:))) Классический рибай выковыривают, все-таки, из туши бычка именно мясной породы, самая распространенная из которых блек ангус. Ну и дней 150-200 их прикармливают зерном и не особо-то выгуливают, что дает бычкам возможность разжиреть и не раскачаться, как беговым коровам на вольном выпасе. От малой подвижности вся нежность в мясе.:)) Поэтому с одной стороны да, дешевле раза в 4. Но по вкусу, во-первых, ни в какое сравнение, а во-вторых, раз на раз с такими стейками не приходится. То мягкие, то подошва подошвой. Проходили, знаем. 😉 Лучше один раз покайфовать от действительно классного стейка, чем 4 раза поесть какой-то обычной говядины. Правда, тут есть исключение. Если взять вырезку молодого бычка (обычного, на рынке. Вес такого куска максимум пара кг), то вот из нее можно нарубить прекрасных филе миньонов или шатобрианов… Да с бекончиком… И тыщи за полторы аж до пяти штук и еще на бефстроганов останется. 😉 Ну это мое мнение, конечно, не навязываю. )))
К тебе вопрос, а почему прогорклое сало, а…? А потому, что твой стейк дешёвое говно по цене правильного. Уроды забойщики не удосужились слить под чистую кровь, которая как бывший жидкий белок, контактируя с волокнами мяса и границами жира и тканями, даже через плёнку окисляет жир и не выдержали тушу после обескровливания около месяца при околонулевых температурах.
Короче, покупаешь и жрёшь ты полное говно, потому что ты тупой балабол и нихера про мясо не знаешь…
ОТЛИЧНЫЙ ВОПРОС: перенесен из 3й части: Единственный вопрос по баранине. Я читал, изучая тему вызревания, что баранина тоже вызревается от 3 до 5 иногда и до 7 дней. От вас услышал что баранина не подвергается вызреванию. Ответ: Здравствуйте, Вы правы! я имел ввиду что созревание у баранины в основном 3 дня, если барашек в возрасте побольше:). Если мясо доходит до кондиции в течении срока типичного от забоя, промежуточного хранения и до доставки до точки реализации или ресторана (обычно это до 3х дней ) специальных мер по его вызреванию не нужно. Если мясо парное, лучше его просто выдержать в холодильнике. при этом проходит энзимное созревание, являющееся для баранины или кролика типичным. Но разница между созреванием в 3 или 5 дней практически не ощутима, гораздо больше разница в качестве мяса, зависящего от породы, выгула и т.д. Для говядины степень влияния выдержки гораздо выше.
Две недели в отсетке для мяса, где 2 градуса это минимум. Спасибо за вкусное видео с начным подходом, после которого появляется давно забытое желаниетие готовить. Завра буду стряпать миньоны на 8 Марта.. Еще раз браво, молодцы, спасибо
В данный момент сушится кусочек мяса на лоджии по рецепту Армянская бастурма( адаптировала под себя). Выяснила что надо брать охлаждённое. мясо для.него. Готовность до 10 дней. Самое главное на этот период забыть про него. Я бы не выдержала столько дней как у вас)
Характерной особенностью рибая является то, что на срезе жировыевкрапления образуют рисунок, напоминающий по форме глаз, отсюда происходит название стейка (англ. Rib – ребро, Eye – глаз).
Не нужно подменять понятия. То что у вас это не рибай это просто толстый край.
Выдержанный бри? Кхм. Это при том что бри обычно выдерживается 3–4 недели, т.е. около месяца.
Выдержанные — это жёсткие сухие сыры вроде пармезана или аналогов (вроде литовского джюгаса). Не скажу за пармезан, но типичный магазинный джюгас — это от 12 до 48 месяцев выдержки (2-месячный сыр в синей упаковке делается только для России!);стандартные магазинные варианты — это 12, 18, 24, 36 и 48 месяцев; а в фирменных бутиках можно купить 100-месячный и 120-месячный.
А почему котейке мяска не дал?
Есть ещё один способ экономии на рибай. Ну его на хрен, этот рибай чак рол форевер! Я, конечно, не ел рибай, но думаю, что никакой разницы по вкусу между ними нет. А по цене просто космический разлёт.
Подскажите пожалуйста. Я сегодня заказал стейк стриплойн сухого вызревания. Это была подошва. Шеф повар меня заверял, что это мясо сухого вызревания и оно должно быть сухое. Это так? Если так, то не понимаю в чем столько красивых слов про такой стейк)
Я блин смотрю все его видео где он стейки делает, и постоянно сырые куски мяса он называет сочные, невероятно нежные и т.д. если в доставке ему такой кусок принесут то это сырое мясо невозможно есть, надо было его еще подержать, медиум стейк это когда процентов 50 обжаренно в толще мяса, а не как у тебя 1 миллиметр, такой стейк называется сырая хуйня.
Я уже много лет работаю мясником в основном с олениной, вопрос: 1) можно ли оленину таким же образом выдерживать и получать улучшение вкуса а главное более нежную структуру? 2) вам профи мясник не нужен со стажем более 16 лет зарплата устроит от 150 тр но лучше 200 за эти деньги получите куски мяса любой самой изысканной формы как с так и без кости.с тонкотью и творческим подходом художника и работоспособностю тяглового быка
Здравствуйте, а если есть такая возможность попробуйте изготовить что нибудь из мяса хвалёного Дорпера. (порода овец) Вроде как заявлено мраморное мясо. И очень важно для меня ваше мнение о вкусовых качествах етого мяса.�� Спасибо.
Господа, а как же все понты с выдержкой мяса, в теч. 21 суток для ферментации, тут сразу с рынка и на заморозку? Разница есть кто сравнивал, ну при учёте что с рынка сырье нормальное, только не выдержанное.?
Господа! Доработайте технологию до классики. Берем кусок.. Подсушиваем неделю-две, в зависимости от желаемого результата и скорости обезвоживания. Мясо на срезе должно быть упругим, темно-красным, без розового или коричневого. Срезаем корочку. Покрываем сливочным маслом. Выдерживаем еще неделю-полторы. За это время лизосомальные ферменты разрушают мышечные волокна. А дальше, маэстро, делайте стейки. Но не рекомендую доводить в духовке, все ж от этого слишком сильно волокна сжимаются, выдавливая сок и делая мясо чуть суше, чем хотелось бы. Я готовлю на чугуне так толщина куска 2,5-3 см. Нагреваем смесь растительного и сливочного масла до грани дымления, чуть-чуть намек на дым появился, шлепаем кусок. по 2 минуты каждую сторону, но переворачиваем 3 раза. Каждая сторона жарится по 2 раза. В результате имеем идеальный (на мой вкус) стейк из разряда «голос уже не подает, но при разрезании еще подергивается». Мне импонирует то, что вы солите и приправляете до готоки, наплевав на общепринятое мнение, что якобы соль вытянет воду, будет невкусно и т.д., это хрень. Насчет приправ приправление перед жаркой слегка обугливает специи, меняя их и раскрывая с неожданных сторон. На любителя, но мне тоже так нравится больше.
Как бы.. Все так, да не так. «Говядина травяного откорма» это мясо обычных мясо-молочных коров. А на рынке так еще и далеко не факт, что продадут вырез из бычка травяного откорма, а не из зарезанной по выходу на пенсию, напичканной комбикормом буренки.:)))
Классический рибай выковыривают, все-таки, из туши бычка именно мясной породы, самая распространенная из которых блек ангус. Ну и дней 150-200 их прикармливают зерном и не особо-то выгуливают, что дает бычкам возможность разжиреть и не раскачаться, как беговым коровам на вольном выпасе. От малой подвижности вся нежность в мясе.:))
Поэтому с одной стороны да, дешевле раза в 4. Но по вкусу, во-первых, ни в какое сравнение, а во-вторых, раз на раз с такими стейками не приходится. То мягкие, то подошва подошвой. Проходили, знаем. 😉
Лучше один раз покайфовать от действительно классного стейка, чем 4 раза поесть какой-то обычной говядины.
Правда, тут есть исключение. Если взять вырезку молодого бычка (обычного, на рынке. Вес такого куска максимум пара кг), то вот из нее можно нарубить прекрасных филе миньонов или шатобрианов… Да с бекончиком… И тыщи за полторы аж до пяти штук и еще на бефстроганов останется. 😉 Ну это мое мнение, конечно, не навязываю. )))