Вопрос: Как разделать форель?

Здравствуйте. Вот вы вроде профессионал, а солите рыбу как безграммотный любитель. Для чего столько посолочной смеси? больше чем уверен, что рыба получилась пересоленой. Соленость рыбы для употребления в слабосоленом виде, холодного копчения, вяления, не должна быть выше 2.5%. На 1 кг подготовленного филе берется 22-25 г соли и 10 г сахара, рыба натирается и обсыпается посолочной смесью до полного израсходования оной. и на 12 ч в холодильник(лучше на сутки, так соль более равномерно распределится в продукте), если сырье подлежит термообработке(горячее копчение, запекание), то количество соли снижают до 1.5-1.7%. самое главное, что у вас всегда будет гарантированный результат и всегда одинаковый, вне зависимости от сырья.

За время когда я родился и вырос на Сахалине я много раз принимал участие в домашней засолке лосося. И главное критическое правило из моего детства не подкладывать под рыбу марлю, рыба должна солиться в соку. Сахара надо примерно столько, сколько автор видео высыпал соли с сахаром, а вод солью рыбу надо засыпать так, чтобы рыбы не было видно тогда она очень мало просаливается равномерно, нет доступа кислорода. Чём меньше соли на рыбе тем более солёная её верхняя часть. Через 18 20 часов рыбку надо промыть, буквально пол чайной ложки растительного масла на руки и натереть рыбу. Дать постоять 2 часа и вот оно чудо природы.

Выращивал форель в промышленных масштабах, по цвету если в кормах нет, лукантина или аналогичного краситель, то мясо будет розовое, а не красное, но в России такую рыбу считают плохой, испрченой и тд. Все пошло с Норвегии когда мы в 90 года практически сами ни варащивали аквакультура, а завозили Норвегию и Чили.

Редкое видео, где поставил лайк. Сам резчик, режу ящиками в день. Потом почитал камменты недовольных «профессиАналов», поржал. Соли им много да он посолочную смесь сделал впрок, а потратил не всю явно. Рассчет грубо 3-4 ложки посолочной смеси на кило, а там рыбка 4+ кило, считайте.
Тоже солим всегда на шкуре, чешую оставляем. Нарезать удобнее, чем с безшкурой, зачем париться? Рецепт такой же+/-, но считаем одинаковыми ложками без горки 2соли 1 сахара на кило филе, на ночь и потом вынуть промыть.

Стейки да, лучше бы почистить, ну он и сам это признал ниже. Зато нарезал предельно мастерски.

Единственно, комментарий не совет, просто комментарий автору мне удобнее сначала ребра убрать, потом уже брюхо триммить, меньше движений/времени. Поварам то пофиг, а поставщику надо на скорость:). Ну и треснула филеха именно от продолного «давления». Я режущих движений больше делаю, елочкой менее красиво, зато целое филе, чтобы повара потом на рестиках не бузили

Я работаю рыбником) на зассолку или же для стейка беру 3 ящика в них по 5 семог, для зассолки 2 ящика, а для стейка хватит и 1 ящик. Семог пилю в замороженном виде. Уже 1 месяц прошел как я работаю! Не сложна работа) 20 лет мне:-)

Понравилось…подписался..я тоже…ЛАЙК +2 мин https://www.youtube.com/channel/UC3ZJlZjKkFO-nxjtwIWPGLg

Эта криптовалюта https://likecoin.pro/@maxikiv выплачивается видео блогерам за лайки на YouTube Торгуется на бирже Livecoin http://bit.ly/2shcqs4

Замечательно. Спасибо�� Засаливаю таким же образом.�� А по поводу некоторых высказываний в комментах хочется лишний раз сказать и почему у руля в нашем государстве не парикмахеры? Ведь они лучше знают, как управлять государством��

позволю свои пять копеек…)
Все нормально, просто навык маловат) на ребрах потому так много остается. что первые два-три ребра стоит вырезать в последнюю очередь, а не начинать с них.. тогда получится аккуратнее) ну и брюшные плавники проще сразу вырезать.. потом это здорово облегчит снятие шкуры или нарезку филе. ну и при снятии шкуры, (как совет) не пилить.. а как бы сдвигать нож, покачивая его.

Сегодня всё без голосового коммента.:))). Однако, полезное видео для меня. Вот только из-за того, что у меня не хватает терпения на всю эту чистку-разделку рыбы и приходится брать готовую и разделанную рыбу. А это очень дорого. Теперь попробую сам. И надо взять такой же хорошо заточенный нож как у тебя.

Добрый день! А сколько хранится рыба при таком посоле? Я солю, на килограмм филе: 2 ложки соли и ложку сахара и мне кажется посолочной смеси маловато, хотя рыба получается вкусной. Но при таком посоле неделю она не лежит…. Попробую посолить по вашему рецепту. Спасибо!

Спасибо за видео) раздела так же, действительно очень мало мясо остаётся на костях.
Разве что для филе, сначала резала сам хребет, но не удавалось разрезать его, удивлялась как у вас так легко подучилось, что за чудо-нож. Потом поняла) надо не сам хребет, а чуть в сторонку и дело пошло)))

Всю жизнь прожил на Камчатке. И солю рыбу всегда одинаково. Проморозил дней 5 потом разделал на феле. Смешал соль с сахаром 3 к двум три ложки соли две ложки сахара. Обсыпал обильно. Оставил на 5-6 часов зависимости от толщины и породы рыбы, чавычу например можно и 7-8 часов. Вообщем все виды лосося приблизительно одинаково солятся кроме нерки. Нерку солить это отдельная тема. Вообщем после просолки убираю пласты в пакеты или в вакуум итправляю в морозилку. Через 5-6 дней едим спокойно. Икру тоже солим по простому. Варю тузлук крепкий пока крупная соль не перестанет растворятся в воде и варю тузлук минут 30-40( кипение) потом остужаю градусов до 30-35 заливаю в икру жду 3-4 минуты вываливаю в марлю катаю по ней чтоб поприлипали лопунцы и оставляю на стечеу часа 3-4 после этого раскладываю в баночки 250-500 грамм и отправляю в морозилку. В любое время года достал баначку оставил на ночь в холодильник в нижнем отсеке, утром на бутер с маслом и в топку. Ощущения как будто на реке свежую пятиминутку трескаешь. Естественно соль использую только второго помола. А всё что показал автор видео слишком наворочено. Хотя хрен знает может с этой выращенной на комбикорме сёмгой так и надо поступать. Затрудняюсь ответить

Видно что у мужика рука капец как поставлена все видосы по разделке всего его посмотрел очень мастеравито. Браво и видео по разделке говядины жиловка лучшая на ютубе, мне всегда хотелось узнать от куда в магазине появляются такие целые 100% мясные куски «без ничего» теперь увидел очень здорово. И сёмга мне очень понравилась как вы ее разфиливали. У меня бывший «тесть» повар с 20 летним стажем точно также все делал как вы. Я вообще от него первый раз в жизни видел как обвалку мяса делают ничего подобного жизни больше не встречал большой он был профессионал. А вам реально жму руку. Очень хорошо у вас поставлена рука.

Мне кажется второй вариант менее удобней разделывать рыбу. Удобней с одной стороны так же надрезать голову под углом и потом одним движением срезать филейную часть с хребта. Перевернуть тушку и повторить тоже самое. Таким образом у вас есть за что держать ( держите за голову рыбы) тем самым безопасно срезаете филейную часть с хребта.