Вопрос: Как приготовить закваску?

ДОМАШНЯЯ РЯЖЕНКА. Вкус из Детства, незабываемый никогда! ( для новичков) ВНИМАНИЕ! В связи с тем что многие молочные продукты содержат добавки, продлевающие сроки хранения, рекомендую добавить дополнительно в ряженку 1 стакан живого йогурта или кефира с мин. сроком хранения, чтобы ряженка получилась на 100%.

Milenia, Я так поняла, что вы живёте в США. Сметану какой фирмы вы используете для закваски. Я пыталась делать ряженку, но она не получается такая как у вас кусками. Она жидковата и тянется за ложкой как кисель.

Лайк и благодарность за видео! Ирина, я человек далёкий от кулинарии, но в поисках ржаной закваски для домашнего КВАСА я по совету хорошего человека забрёл на Вашу страничку и был поражён обилием видеоматериала. Вопрос: можно ли ТАКУЮ, как в этом видео закваску использовать для приготовления вкусного домашнего кваса? Нет ли у Вас видео про изготовление домашнего кваса без покупных дрожжей, без всякой химии? Одним словом, хочется с нуля и своими руками. Или м.б. Вы порекомендуете (дадите ссылочку) на толковое видео других, известных Вам блогеров? Спасибо.

У нас в магазинах продают много видов ряженки разных производителей. Но ни один из них не похож на ту, из детства. Спасибо, Миления. Пойду кипятить молоко и угощать своих внуков НАСТОЯЩЕЙ ряженкой! С Крещением Господним!☺����

Немного расскажу про мою войну с плесенью в квасе.
Решил вплотную воевать с плесенью после того как потерял культуру бактерий (закваску) прошедшую где-то 10-12 переквашиваний. Жалко было, что не передать.
После некоторых манипуляций, опытным путем удалось таки избавиться от плесени. Расскажу по пунктам и поделюсь соображениями по каждому из них.

1. Все емкости, в которых будет бродить квас, нужно обязательно стерилизовать перед заполнением.
Соображения: как я убедился, чистящие средства не удаляют споры плесени полностью. В микротрещинах в стекле, в тонких несмытых налетах споры таки остаются и при новом заквашивании быстро прорастают и квас плесневеет на следующие сутки. Только термообработка паром гарантированно убивает споры плесени.
На дно кастрюли кладу два деревянных бруска таким образом, чтобы на них можно было поставить банку горловиной вниз. На дно наливаю немного воды чтобы бруски не были под водой и воздух мог спокойно входить-выходить из банки. Ставлю на огонь и после закипания воды выдерживаю банку где-то 5-7 минут. После чего достаю банку, накрываю горловину блюдцем и даю ей остыть до комнатной температуры.

2. Сухари перед закладкой нужно прогреть на сковороде.
Соображения: во время долгого хранения в сухари с микрочастицами пыли могут залететь и споры плесени. Также могут залезть мелкие насекомые на лапках которых тоже могут быть споры плесени.
Чугунную сковороду ставлю на небольшой огонь и даю ей хорошо прогреться. Затем высыпаю порцию сухарей, накрываю сковороду крышкой и выключаю огонь. Держу где-то 15-20 минут. За это время сухари не могу подгореть, но в то же время прогреваются насквозь, что гарантированно уничтожает споры плесени.

3. Воду использовать только кипяченую, остуженную до комнатной температуры в закрытой емкости.
Соображения: сырая вода не подходит по понятным причинам. Воду нужно обязательно закипятить и дать остыть до комнатной температуры не снимая крышки. Суть в том, что по мере остывания на поверхность воды будет оседать пыль на которой могут быть споры плесени. Разумеется, что при закрытой крышке эта пыль не попадет в воду.

4. Накрывать банку лучше одним слоем пушистой, либо двумя слоями непушистой марли, и оставлять в проветриваемом месте.
Соображения: этого достаточно, чтобы предотвратить попадание пыли внутрь, но главное влага, испаряющаяся из банки, будет вытягиваться потоками воздуха достаточно быстро чтобы внутри не создавалось слишком влажное и теплое пространство, условия в котором крайне благоприятны для развития плесени.

Вот и все. Всем удачных заквасок и вкусных квасов! =)

Добрый день!
Ирина, большое спасибо за закваски. Наконец то нашла, то что нужно. Всё правильно обосновано с точки зрения технологии. Я начинающий хлебопёк и то что смотрела по закваске….не могла понять почему такой неприятный запах. Теперь всё встало на свои места. Благодарю бесконечно.
А нет ли у Вас рецепта закваски на хмелю? Если нет, очень бы хотелось услышать хотя бы Ваше мнение или совет. Если можно.
Спасибо.

Здравствуйте Ирина. Моей ржаной закваске уже 2 недели. Я пекла краешки и уже 2 раза Украинский формовой по Вашим инструкциям. Хлеб очень понравился, ароматный, в меру влажный, с кислинкой и корочка совсем не жесткая. Теперь попробую вывести пшеничную закваску. Если можно, напишите пожалуйста, можно ли на моей ржаной закваске испечь Дарницкий и Столичный хлеб. В этих сортах ведь довольно много пшеничной муки. Или нужно выводить закваску самопроизвольного брожения, ссылка на которую дана в описании рецептов на эти два вида хлеба?

или схема 1.1.1 это только если мы выводим закваску из уже существующей? можно ли вывести закваску с нуля по сземе 30гр воды-30гр муки и потом 1.1.1? я просто сделала 30 на 30 и плотная консистенция получилась. это нормально?

Уже 3 года делаю квас по Вашему рецепту! Очень доволен! И друзья, и знакомые, когда приходят в гости спрашивают: «Квас есть?» При приготовлении кваса в бутыль добавляю чайную ложку каркаде, получается красивый цвет напитка. Спасибо Вам большое!

)Здравствуйте ув.Ирина! Сегодня 6-ой день ржаной закваски! Подкормила как на 3-ий день! Пожалуйста, напишите что дальше??? Т.к. видео для пофессионалов и тяжело доходит для любителей ( меня!). Сердечно благодарю!!!!

досмотрела до конца, и возник еще вопрос: а можно ли после нескольких месяцев использования закваски сделать её освежение с добавлением солода\меда, вместо того, чтобы заново выводить? Или уже лучше вывести весной и пользоваться до осени, а потом на следующий год весной сновы вывести?

Добрый день, спасибо за подробное и понятное видео. Все получилось как вы показывали в видео. У меня вопрос у готовый закваски какой должен быть вкус? Я попробовала очень кислый, дома тепло, не знаю сколько градусов дома, на улице под 30 жары. У меня сейчас 7-ой день. Начиная с 6-го дня отклыдываю 50 гр и кормлю 50 воды и 50 муки каждые 12 часов, увеличивается в 3 раза. На сколько кислый должен быть вкус и как его изменить если это не правильно?

Это правда, вкус детства. Мы за эту шкурочку с сестрёнкой весь процес наблюдали и считали сколько ее будет. Мама не «топила» пенки а собирала на тарелочку, их могло быть 3,4,5 а потом эти шкурочки укладывали поверх ряженки в глиненном горшочке… как же это было вкусно!!!

Добрый вечер, а эту закваску можно использовать для панетоне? Просто в вашем рецепте панетоне написано, что закваска должна быть исключительно пшеничной, а в этой закваски ржаная мука и я запуталась что-то (

Не могу понять зачем брать муки 100 грамм каждый день, а потом 80 выкинуть и оставить чуть-чуть? Нельзя сразу взять не большое количество например 20 грамм получится в результате 200 грамм и из них 100 грамм выкинуть, а остальное заквашивать?

Добрый день! В Ваших рецептах используете закваску 100% влажности. У меня лиевито мадре. Ск граммов лиевито мне надо брать вместо вашей закваски? Пропорции, чтоб можно было пользоваться Вашими рецептами. Уж очень Вы профессионально подходите к выпечке! Спасибо ��

«В квасе должен быть алкоголь» это не антибрага, а квасной напиток.Вроде московского кваса, тоже ничего пить можно.Например в квасе который получается брожением обязательно пишут содержание этилового спирта не более 1.3 % например.Так что вы здесь правы. А так самый толковый обзор который я нашел на ютуб.Насчет температуры, оптимально 25-32 С, просто при более высокой температуре дорожжи начинают дохнуть. Эти я и хочу воспользоваться, мне столько кваса не надо за раз, а если не выпил сразу, он начинает киснуть, хочу нагреть его градусов до 70 С, и разлить его по стерилизованным банкам и использовать по мере необходимости. Как раз брага тоже лутше бродит при 30 С но без доступа воздуха, не зря перчатку на бутыль с брагой надевают, как раз по той причине что нужно ограничить доступ воздуха, но дать выход углекислому газу который образуется в процессе брожения.А там его много образуется, при брожении 1 кг сахара образуется примерно 20 литров углекислоты.

**Информация по поводу содержания и кормления закваски** В конце закваска уже готова для выпечки хлеба, но ее лучше еще покормить по схеме 50 г закваски + 50 г воды + 50 г муки хотя бы пару дней. Держать такую закваску пока при комнатной температуре. После количество закваски лучше снизить и уже хранить в холодильнике. Я смотрю на состояние закваски. Частота выпечки тоже важна. В последнее время я пришла к выводу, что чем меньше закваски изначально, тем она лучше. Сейчас я откладываю 5 г закваски, добавляю 40 г воды и 40 г муки. Можно кормить по схеме 25 г закваски, 25 г воды и 25 г муки. Попробуйте как вам удобнее, посмотрите как закваска себя будет чувствовать. Я закваску храню в холодильнике и освежаю раз в неделю. Можно хранить при комнатной температуре и тогда подкармливать ежедневно.

Спасибо за рецепт. Я делал с дрожжами все время брага выходила даже при температуре 28-30С. Потом использовал закваску ту же но все равно брага.. похоже закваску придется выкинуть и заново начать. Кстати один раз делал с мукой получается квас как кисель плотный вот реально я понял что значит КУШАТЬ квас )

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, мне не понятен этот моменмы брали 700г закваски и осталось 100г и эту закваску подкармливаем как первый раз -4 дня, а на пятый день берём из этой же закваски по 30г каждый день и начнём подкармливать по схеме 1:1:1-этот процес сколько дней длится -2 недели? скажем прошли эти 2недели и можно будет убрать её в холодильник и например для хлеба если нам нужен 400г закваски, берём 400г, а к основной закваске нужно будет добавить 100г муки и 100г воды, правильно? Пожалуйста, помогите подскажите! Я начала водить, у меня сейчас третий день.

Добрый день. Подскажите пожалуйста, у меня прошло уже 6-е кормление, но закваска ещё в объёме не очень увеличивается, хотя при 3-м было ноимально. Это нормально? Сколько ещё нужно кормить до перевода на 100% влажность?

Ирина,добрый день. Я не совсем понимаю как на этой закваске печь хлеб. Все ваши рецепты основаны на закваске 1:1,но эта закваска совсем не такая, я ее уже выращиваю с вашим видео и хотела бы испечь хлеб на этой закваске. Подскажите,пожалуйста.

Доброе утро Ольга. У меня такая же закваска ржаная как у вас ей уже 4 месяца. Можно ли то в баночки, например 100 гр. достать утром и на ней сразу же испечь хлеб, оставить конечно чуть чуть для новой закваски? Очень много собирается и об этом никто не говорит. Заранее спасибо!

Добрейший денек, решил начать готовить по данному рецепту (я в этом деле новичок). Закваска вроде бы готова, теперь очередь готовит непосредственно квас, моя логика склоняет к тому чтобы сразу к сухарям добавить сахар, хотя-бы грам 50. Но в рецепте такого нет, не пойму откуда тогда возьмётся алкоголь, ведь он должен перерабатываться с сахара? Кто как делал?

Знаете сколько раз делаю из цельнодеревянный муки не получается а также из высшей сорт муки один раз я выбросила всё
Позавчера начала ваш Левито Мадре боюсь сглазить пока нормально как вы учите помешиваю сегодня было первое кормление спасибо

Ирина здравствуйте!
у меня проблемма, два дня все в порядке, на третий день умирает. просто умирает, нет расслоения или еще чего-то, просто перестает всякая активность. пробовал играть с кол-ом муки, воды, но увы ничего. У вас такой волшебный хлеб, очень хотелось бы научиться. Спасибо

Здравствуйте, никак не могу взять в толк, моя ржаная закваска стоит на столе, у нас жарко на кухне от 30-33град.Кормлю я её 1/2/2,раз в сутки с утра. Вечером прихожу с работыпахнет как-то не вкусненько, поднимается. Хлеб пеку раз в два дня, Вечером с этой закваски я могу завести тесто, или мне нужно взять по рецепту и до утра дождаться опару, а остатки покормить? Спасибо.

подскажите, если мне нужно не большое количество ржаной закваски, могу я сразу использовать схему 1.1.1 (50 гр муки 50воды и в дальнейшем 50 закваски) и по этой схеме подкармливать втесении 2-3 недель? получится зрелая закваска если сразу использовать схему 1.1.1?

Стоит закваска в банке уже третий день, что-то даже следов брожения не наблюдаю. И шо теперь делать?
Прошло еще 3 дня. В общем, выбросила всё, проучился не квас, а просто хлебная вода (газы? не,не слышали) с не очень приятным вкусом и запахом.

Ирина, помогите советом, пожалуйста. Моей первой закваске 5 день. Подходит просто отлично. Сегодня испекла «Краешки из ржаной закваски».
Вопрос. 100 г. закваски подкормила 100 г. воды и 100г.муки. Уже за 2 часа она поднялась. Я ее через каждые 2 ч. промешиваю, чтобы опустилась. Так и должно быть?
Вы предупредили,что в холодильник рано отставлять на 5 день. Закваска не перекиснет? По какой сестеме дальше подкармливать, раз так активно работает? Спасибо за ответ.

Ирина!!
А можно так сделать?
Вывести закваску 5 дневн.отложить 100г.и дальше также повторить эту процедуру -5 дневн и просто это повторять.а закваску использовать
для выпечки.Это не будет вредно для здоровья?
уж очень мудрено все в выведении закваски

Мозги клинит от этой технологии. Наверное аромат, ради которого стоит заниматься такой алхимией, только для гурманов. Есть очень легкие виды заквасок. Вывела собе и без каких либо хлопот пеку прекрасные хлеба, правда из муки смешанной, не только из одной пшеничной. И не только хлеба.

Здравствуйте, Ирина! Я совсем ещё новичок в выпечке хлеба, только поставила закваску. У меня появился вопрос. А зачем нужно удваивать порции воды и муки каждый последующий раз? Если этого не делать она не получится?

Ирина здравствуйте,всё делаю как Вы говорите но есть вопрос.
Если я делаю закваску в третий день или четвёртый. Так надо же наверное мне выбирать в граммах из закваски и сколько? Перед тем как внести
Я прихожу в стопор когда надо добавлять ржаную муку.пшеничную,воду а вот сколько закваски оставлять перед добавками этих компонентов в пшеничной Вы говорите об этом а вот в ржаной нет в пшеничной вы говорили оставлять закваски 75 гр а в ржаной сколько оставлять закваски перед добавлением компонентов? Можно перед добавкой в ржаную закваску оставлять также как и в пшеничной 75 гр?

Спасибо большое за инструкцию! Подскажите, что я делаю не так если у меня закваска сначала подходит в первые часы после подкормки хорошо, а к утру заметно оседает.. и хлеб на ней потом плохо подходит, пузырьки есть, но мелкие..

Помогите,пожалуйста,разобраться. На 5-й день ставлю закваску в холодильник,утром выбираю на выпечку хлеба и сразу добавляю с оставшуюся муку и воду? Сколько? Или она вся идёт на выпечку? Извините,если поняла неправильно.

Ура! Получилась, я без весов… Посмотрев по вашей консистенции, подобрала на глаз… Самое главное живёт, пузырится! Спасибо за ваше видео-очень всё понятно!
Скажите пожалуйста хлеб такой печется при какой температуре и сколько минут?

Добрый день. Скажите пожалуйста, после пятого дня как вы отложили 50 грамм закваски и покормили её, есл убирать закваску в холодильник, то по каким пропорциям её дальше кормить? И после того как достали из холодильника она отогревается, сколько муки и воды добавлять и сколько она должна стоять чтобы взять сколько нужно и опять убрать в холодильник?

Ириночка, простите, последний вопрос. правильно я понимаю. мы используем пропорции 40муки и 60 воды в том случаи если оставляем всю закваску? а если берем от закваски часть например 30 грамм, то действуют другие пропорции, это 30 муки и 30воды? т.е если мы закваску отбираем часть то действует схема 1.1.1? и можно ли с нуля начать по такой схеме? 30 муки и 30 воды первый день. 2 день-30 закваски, 30 муки и 30 воды. и так 5 дней? на такой схеме можно испечь ржаной хлеб? для меня сейчас закваска это как ребус. мне кажется все так сложно. но очень люблю ржаной хлеб. а в магазинах правильный невероятно сложно найти. спасибо Вам огромное за внимание

я просто имею рецепт кваса, где закваска делается-30 гр воды, 30 муки ржаной. потом 30гр закваски, 30 воды и 30 муки. это правильная закваска? это такая же как вы в ролике упоминаете? она имеет право на жизнь? правильно я поняла это закваска 1.1.1? чем отличаются между собой схемы? может каждая конкретная схема закваски для определенной выпечки? спасибо вам