Вопрос: Как приготовить итальянскую колбасу?

 

Котекино. Итальянская отварная колбаса.

Видео взято с канала: Ruslan Ivasenko


 

Итальянские колбасы.

Видео взято с канала: Inna Italina


 

Испанская сыровяленая колбаса Фуэт

Видео взято с канала: У Дмитрича


 

Простой рецепт итальянской сыровяленой колбасы в домашних условиях

Видео взято с канала: Даниил Перваченко


 

Готовим настоящую салями!

Видео взято с канала: Ruslan Ivasenko


 

Итальянская сыровяленая колбаса Финоккьона в домашних условиях

Видео взято с канала: КолбоБосс


 

Сыровяленая салями милано дома

Видео взято с канала: COOLинарная ПРОпаганда


57 комментариев

  • Руслан, здравствуйте!
    Огромное СПАСИБО за рецепты и подробные видео. Сегодня снимали пробу с салями приготовленными по Вашему рецепту. Выше всяких похвал! Колбаска отлично вызрела на закрытом балконе. В процессе вторая партия, но уже более крупного помола! Еще раз спасибо!
    С уважением,
    Павел (Киев)

  • Добрый день. У меня вопрос. Делал сыровяленую колбасу без стартовых культур в старом холодильнике при температуре 12 15 гр.
    Она потеряла в весе слишком быстро, порядка 32 % за 10 дней. Само собой есть закал Всё ли уже потеряно? Если я оберну в плёнку на пару суток, может ли это как-то помочь? Спасибо

  • Дмитрий, здравствуйте! У Вас очень классные рецепты. Только я заменю свинину на жирную баранину (мы не едим свинину ��) или на мясо буйвала. У меня такой вопрос, подскажите пожалуйста, чем можно заменить вино? Можно ли обойтись без неё? Я знаю что вкус будет другой…. И всё же? Я думаю что из ваших подписчиков найдутся такие как мы ��

  • Есть отличная сыровяленая итальянская колбаса «Кальяри», фарш кусковой, свин./гов. 50/50, мясо нарезается после жилования (вырезки жил и плёнок), небольшое количество мяса пропускается через мясорубку для лучшего заполнения пустот между кусковым фаршем (шротом), добавляются стартовые культуры «Бессастарт» с кристаллютом и нитритной солью, минимальный срок вяления 2 месяца. Есть спец.оболочка для сыровяленых колбас «АйЦел» (iCell), она даже при комнатной температуре не даёт на поверхности батона образоваться «закалу» (твёрдой пересохшей корке 3 мм и более, препятствующей отхождению влаги через поверхность). Конечно лучше обеспечить температуру вяления 12-15 град. и влажность воздуха 70-75%. Можно в вентилируемом холодильном шкафе типа «no-frost» поставить посуду с мокрой солью, тогда будут соблюдены все условия вяления по технологии, например в таком шкафе: http://www.emkolbaski.ru/holodilnyiy-shkaf-s-konvektsiey-klimatkamera/

  • Добрый вечер! Может кто ответит. можно ли использовать нитритную соль после окончания срока годности ее? И вообще теоретически,есть ли у нитритной соли срок годности? где то читал в инете что если в соль не попала влага, то ею можно пользоватся много лет?

  • Дмитрий, добрый вечер. Сегодня подписался на Ваши видео-обзоры. Мне как дилетанту понравилось.Хотел бы тоже научиться делать разные колбасы.Живу в Москве. Но Алтею сразу узнал. Возле собора много ресторанчиков. Хороший район, Альбир, Алтея, Пуэбло Маскарад, Кальпе, ну конечно Бенидорм. Мясо в Меркадоне покупаете?

  • А я купил Белорусский комбайн «Помощница.» И там мясорубка как ручная, советская, только электрическая. И на неё подходят все старые ножи и решётки. И на барахолке купил решётки всех размеров. Моя самая любимая для сыро вяла имеет только два отверстия. Что то похожее как на этом видео https://www.youtube.com/watch?v=c-Ks9sWcLnM

  • Привет Ruslan.Moya вопрос к вам sledniya.Kakav холодильник для использования sushene.Normalen отдельной камере или в современном без led.Izvini для моего русского язька.Надеюс понял меня.Из тваей фото я не понял.

  • Скажите плз. обычно коллагеновую оболочку предварительно замачивают. А Вы забыли или это эксперимент? Производитель АйЦел категорично запрещает прокалывать оболочку! ( https://dom-gastronom.com.ua/dlja-kolbasi/kolbasnye-obolochki/iskusstvennie-obolochki/poliamidnie-obolochki/polimernaja-obolochka-ajcel-premium-kalibrom-d-45-mm )

  • Максим Классно, у меня тоже сейчас вялится к Новому Году, 11 палочек Финоккьоны в Айцеле. Максим, пошел немного другим путем при посоле. Я сразу измельчаю какой мне нужен фарш, делаю посол нитритной, обжимаю посоленный фарш в кульке в шар, и отправляю на предпосол в холодильник на 48-52Час. Фарш становится плотный, однородный, А уже потом с ним работаю. У меня мясорубка плохо измельчает посоленное мясо, а без соления на ура. ОТЛИЧНАЯ В РАЗРЕЗЕ!!!

  • Салями милано как минимум раза в 2 толще, ну по крайней мере та, что я ел в Италии)) И текстура у нее волокна мяса. Видел такую у нас по моему в перекресткена срезе не красная, а млять коричневая и стоит в 3,5 раза дороже чем в Италии!)) 127 дизлайков поставили веганы!

  • Прежде чем начать делать колбасу дома надо всех производителей этого продукта заставить посмотреть этот ролик.То что продаётся,невозможно назвать колбасой.У знакомого продавца прошу дайте колбасы без свиной шкуры,из мяса.Ответ:а где я её возьму.Дмитрию спасибо за то что несёт искусство в массы.Ищите да обрящете.Хотя чревоугодие и грех,но хочется чего нибудь такого.

  • хамон де Уельва (Могер город) бодега ле Саенз прирабатывают и производством хамона но очень и очень ограниченно (хотя и вино их производства практически все расписано), так вот это дело (в смысле хамон) вялится и до 3 и есть и до пяти лет. Хамон я не люблю, но у них он не плохой (для меня), но гишпанцы говорят, что я ничего не понимаю.

  • При советском союзе по книгам того времени вместо химии применяли мадеру, коньяк, я делаю на своем домашнем виноградном вине, белом, красное другой немного цвет и вкус, а так если обьемы на продажу то сейчас валят не только нетритную всю таблицу менделеева, даже мяса не лажат.

  • Привет Макс попробовал, сделал разделил одну повесил в холодильнике а 3 в кухне летней где не выше 5 градусов. В холодильнике пистота получилась а в кухне плотная хорошая. Почему холодильник так сделал? Ведь там постоянная температура. А в кухне прыгала от 12 до 0.

  • Макс,привет.Подписался.Уже смотрел подобный контент и есть небольшой опыт.Я использовал сантех. трубу d50mm и набивал мясо вручную скалкой,используя бумагу для выпечки и заворачивал колбаски в марлю.Просто не знаю где можно достать как у тебя оболочку. Хотел бы чтобы ты до конца приоткрыл все тонкости.У тебя получается красивая на цвет.Ты используешь обычный холодильник или специальные сушки для колбас? Почему ты не показываешь весь пошаговый и промежуточный процесс зрителю? )

  • Добрый день, Руслан у нас весит салями 8 дней, она стала липкая, не сухая и плесень какая то рыжая, возможно она не просохла, что в этом случае нам делать, остальная колбаса покрывается белой плесенью.

  • Можно ли использовать коллагеновую оболочку, например такую (Основная сфера применения коллагеновой оболочки (КОКО-Е) калибра 45мм это производство практически всех видов колбасных изделий: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных колбас и сыровяленных колбас).

  • Добрый день! Сейчас буду делать очередную колбаску по вашему ролику! )) Если нет камеры,можно ж вешать в холодильнике с системой Нот Фрост,у меня в холодильнике +2,Вы мне подскажите,как действовать в этой ситуации..?? Может поднять температуру в камере..??Буду Вам благодарна!))

  • Смысл помещать колбасу в пластиковый контейнер? Прошу прошения я не понял она лежит в этом контейнере на верхней полке холодильника 30 дней? Что то не очень понятно И батон лежит на батоне лежа друг на друге если он не один. Объясните более доступно процесс вяления. Буду благодарен

  • Этот парень более честный, чем «Емколбаски», тут всё доступно, просто, рецептура и технология, а там купите его сборы, купите его ферментационные культуры, его «мясницкую соль» его камеру из холодильника и прочее. Здесь всё по-честному.

  • Подскажите, если не сложно: при какой минимальной температуре можно вялить, и на сколько по времени увеличится процесс вяления? У меня есть помещение с постоянной температурой +2*С +4*С, влажность, в отличии от температуры можно регулировать. Возможно-ли при такой температуре получить сыровяленый продукт? Заранее благодарен.

  • Вот то видео, которое сподвигло меня к производству домашних колбас. Теперь магазинское в рот не идет. Спасибо, Руслан. Если в Италии производства сыра, колбасы и алкоголя это просто хобби, хотя возможен и экономический посыл, то в России это суровая необходимость.

  • Скорее нитрит сработал при покраснении а не старты, без стартов тоже краснеет.А старты помогают развиться правильным бактериям. Если замотать в плёнку то будет чётко выраженный кисломолочный запах батона.

  • Химия какая то, зачем для домашней колбасы химия? Лучше для себя эклогически чистый продукт делать, без химии и всяких химикатов, культур. Эти специалисты рекомендуют химию потому, что обучены технологии промышленного производства колбас. А для себя домашней колбасы ни какой химии не нужно. Российских «экспертов» слушать не надо, лучше учитесь у немецких экспертов.
    Для того же хамона про который вы упоминаете ничего кроме обычной соли не используют.

  • Доброго Вам!!! Делал дома сыровял, и вялил в оболочке айцел от (ем колбаски), у меня колбаса теряла вес и между оболочкой и колбасой образовалась пустоты и позже плесень. Сушилась при 19-20 гр и влажность 70-80. В чем причина плесени?? Я снял оболчку и убрал плесень и довяливал в пергаментной бумаге. Правельно Я сделал??? Спасибо!!!

  • Отлично! Лайк.
    Молодец, особенно про специи всё правильно сказал: прожарка специй убивает не только бактерии, но и споры плесневых грибов главных вредителей продуктов длительного хранения.
    PS: а фенхель, действительно, волшебная приправа, открыл её для себя 10 лет назад, когда посеял в саду многолетний, семенной (не луковичный) сорт.
    Всем рекомендую. (Ремарка только для южной части РФ, в средней полосе этот сорт вымерзает.)

  • По мне так Макс самый крутой из видееколбасников Паша -барыга его право Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev ну оч суров хотя ему отдельное СПАСИБО Даниил и Лариса чёт не заходит а вот у тебя ну прям в самый раз Подача классная Уважуха

  • Макс, чуть не по теме, но на колбасном форуме ответ не дают-мариную говядину на брезаолу, но нет коллагеновой пленки. Можно ли использовать целлюлозу или пергамент? Или лучше уже совсем без оболочки? Вялить буду на балконе, там сейчас 12гр и 70%.

  • Максим, спасибо за рецепт, вот только закончила приготовление салями Милано, посмотрим что у меня получится, но Ваш рецепт мне больше по душе, в следующий раз на очереди. Я начинающий «колбасник», стараюсь для своей семьи. Вот только не знаю как вымерять оболочку к количеству мяса? У меня постоянно не хватает. Подскажите! Однозначно лайк и не один,  и подписка. Удачи и процветания каналу.

  • Добрый день, Максим! Сделал по Вашему рецепту Финоккьону. Получилась супер! Решил сделать Чоризо, но не по Вашему рецепту (нет возможности её закоптить). Делал 15 декабря. Висела на балконе. Влажность присутствовала. Сегодня попробовал и понял, что где-то допустил ошибку. Мясо какое-то рыхлое. Хотя я её и под прессом держал. В чём я мог просчитаться?

  • Здравствуйте Руслан сделал салями по вашему рецепту,использовал селитру на 3кг мяса 0,7гр селитры обещее количество,висит в холодильнике 5 дней,мягкая,и немного кисловатый запах есть,это нормально?правдо висит она при +6-7 градусов

  • Лайки ставлю перед просмотром-потому что ваши ролики все замечательные. Пересматриваю, что бы ничего не упустить. Большое спасибо за вашу работу.������
    Можно ли вымешивать планетарным миксером если можнолепестком или крюком чем лучше? ( специально выбрали бОльшую чашу с расчетом на колбасоньку)
    Заказала коллагеновую оболочку-как Вы считаете, нормально ли будет для начинающего «колбасника»?
    Ещё раз спасибо и Вам и Ларисе ������ отдельные похвалюшки Лизоньке.

  • КолбоБосс Привет Макс! Я твой новый подписчик. Это все 56 дней колбаса висела у тебя на кухне? разве она не испортится вне холодильника? Скажи пожалуйста сколько градусов должно быть в помещении? и какая влажность за все это время?
    Макс у меня такой вопрос, вот этот рецепт применяется ли только со свининой в колбасе? или ее можно применить и с говядиной? Если не трудно сделай пожалуйста видос такой же только с говядиной, так как мясо говядины по жоще будет и по плотнее, поэтому может сам рецепт будет как то изменен? Спасибо тебе заранее.

  • Подскажите пожалуйста,что с колбасой происходит,сделала 5 дней назад,весит при температуре 10 градусов в проветриваемом помещении,в колагеновой оболочке с одного края фарш темнее см.5 в одном батоне,ни чем испорченным не пахнет,может просто говядина так при набивке попала или все таки портится колбаска?спасибо.

  • Колбасы зачетные, думал ссылки увидеть на комплектующие, нету,, Бери в китае и добавляй ссылки. Ты с чего готовить стал? Учился? Жена готовить не любит? Че мужика заставляет надеть фартук кухарки? Херовато что ты ни коптишь дома, я когда увлекся половину лоджии под шашлыки в любое время года и копчение _ переделал) колбаса по виду зачетная! С китая озонатор помогает если кому надо,) выводит запахи легко. Мне ни существенно _ вытяжки справляются) расширяйся Макс) опыт у тебя ни отнимешь,)

  • мясокомбинаты делают колбасу из химии… население поэтому само начинает делать натуральную колбасу…. мясокомбинаты терпят убытки и уменьшается отчисления по налогам…. медведев со своей компанией издают указ всех кто делает дома сам колбасу причислить к самозанятым и требовать налоги которые не заплатили комбинаты…. а если угощаешь родственников то вести журнал учета колбасы которая будет считаться проданной….оплата жилья и коммунальных услуг вода газ свет личны транспорт его тех. осмотры и топливо для него и тд. начнут оплачиваться по комерческому тарифу для бизнеса.. и уголовное наказание за уклонение от налогов. и статус врага отечественого капитализма будет несмываемым пятном висеть над всеми родствениками с поражением в гражданских правах

  • Дмитрий, здравствуйте. Давно смотрю ваши видео,и делаю в духовке колбасу,тут решила взяться за сыровял,затарилась у Павла «емколбаски»оболочкой айцел,но тут узнала,что лучше её замачивать,что скажите?

  • Добрый день Руслан!Делаю колбасу по вашему рецепту.Вместо селитры использую нитритную соль.Готовится колбаса также в холодильнике.Не салями,не сервелат не покрываются плесенью.В чем дело не знаю. С уважением Рубен.

  • Руслан, мы хотим делать салями из мяса казахской белоголовой породы, которая откормлена зерновой дробленкой на мраморное мясо. Будем пускать на салями обрезь и части передка. Планируем добавлять шпик. Какой использовать шпик? Тех процесс тот же?

  • Добрый день Руслан, посмотрела ваше видео о приготовлении салами. Не хочу вас обидеть, но не думаю, что для приготовления салами калибром 50мм и более мм достаточно дверцы холодильника и селитры. Возможно, вы добавляет ещё стартовые культуры? Или ещё какие то вспомогательные вещества? И потом, на сколько мне известно, к сыровяленой или сырокопчёной колбасе, не в коем случае не добавляется вода, так как является дополнительным источником размножения опасных микроорганизмов. Алкоголь, да. Желаю вам всего доброго. Лиза. Германия.

  • Добрый день, понравился ваш рецепт, делал первый раз. Появился налёт сверху на чреве белый в виде ( звёзд или снежинок). Висит четвёртую неделю в холодильнике, подскажите пожалуйста что это? Можно ли в дальнейшем ее употреблять в пищу? Что может делал не так? Запаха плохого нет. Заранее благодарю за ответ

  • Доброе утро первый раз попробовал приготовить колбасу давно мечта на учиться но дружище взял отдельный холодильник и туда повесил колбасу и ночь там столо минус два градуса что теперь будет с колбасой будет ли она потом нормальной

  • здравствуйте!!! очень благодарен Вам за очень вкусные рецепты!!! все грамотно и доступно!!!! вопросможно ли вялить колбасу и т.д. при включенном вентиляторе!? температура в помещении 10-12 гр! влажность 65-70 проц! заранее благодарен за ответ!!!

  • Даниил, Нитритная соль кроме цвета в колбасе, убивает патогенную микрофлору в мясе. Для этого она нужна. И Еще Даниил я 5лет на форуме Ем колбаски, ты работая на куттере или мясорубке, постоянно нарушаешь технологию, полученный фарш не должен превышать температуру выше 12 С* при измельчении мяса в фарш. Это не допустимо при изготовлении колбас. Не обижайся, но это не допустимо. На форуме я Вячеслав Николаевич, я на страничке жены.

  • Даня, сделал такую колбаску, только с небольшим санитарным копчением через 7 дней вяления. Делал 3 вида: без стартов, по оригинальному рецепту и с добавлением 1 гр чеснока к специям, а также со стартами Престо. На 14-й день зарезал небольшой пробничек той, которая с чесноком. Вкус и аромат просто обалденный! Остальную ещё не дегустировал рановато. Фотки выложил в группе. Спасибо за рецепт!-)))

  • на мясокомбинате в 90х, нитрид натрия носили в металлических бидонах, а сбоку надпись «Осторожно ядовито!» Его вливали в шнеки когда соленый фарш мешали. фарш солился сутки, на следующий день мешали, специи и в колбасу.

  • Добрый день Макс! Сегодня 4 день сыровяленья колбасы,за 4 дня колбаса увялилась на 60 грм.Я еще пару дней чередовала…ночь -на кухне висела колбаса,день -в холодильник вешала… Я просто зашла на форум и увидела что за образцы колбас выставляли форумчане ужаснулась и испугалась.что переведу продукт.,.))Но судя по виду колбасы,вроде ничего -красивенькая и пахнет приправами….Не страшно,что я на ночь колбасу с холодильника вывешиваю,и не быстро ли колбаса теряет влагу?

  • Даниил здравствуйте! Разъясните пожалуйста начинающему колбаснику такой момент в этом видео вы говорите что можно вялить колбасу в холодильнике в контейнере не открывая крышки (только переворачивая колбасу ) до полного созревания. А вот в другом видео рецепте для начинающих Лариса говорила что проветривание колбасы обязательно ( ночь холодильник день балкон ) иначе без проветривания колбаса может просто испортиться.Как быть?

  • Моя прабабушка, как и её родители, всегда вялили колбасу, сушили её на чердаке. Нитритную соль я так понимаю заменяли стаканом самогона на 10 кг мяса. За 200 лет ни одного случая отравления и бутулизма.

  • Чтобы превысить безопасную дозировку нитритной соли нужно конкретно пересолить сырьё до степени невозможности употребления в пищу. Нитрита в нитритной соли от 0,5% до 1,5%, т.е. при посоле 20 гр. нитритной соли в 1 кг фарша будет 0,1 гр. нитрита, т.е. 1/10000 от килограмма. В процессе вызревания кол-во нитрита ещё упадёт.

  • День добрый, Макс! Сегодня решил попробовать сделать финоккьону. В кусочки порезанной свинины (3кг) добавил 66 гр. нитритной 0,6% соли (остатки). Решил добавить 60 гр. морской соли. Теперь мучают сомнения не пересолил ли? Если да, то как исправить? Спасибо за ответ.

  • Лично у меня на «нитритку»-аллергия. Вся морда красная)) Поэтому кладу треть. И две трети каменной или морской. Вкус дает практически такой же. Не технолог разницы не заметит. А насчет ботулизма, то все здорово, но бактерии выделяют токсин ТОЛЬКО в безвоздушном пространстве, а также в тепле. Так что, на мой взгляд, это чистая перестраховка и «впаривание»). А вот ребята большие молодцы! Очень доброжелательные и позитивные!) Спасибо за все рецепты!!

  • Лайк до просмотра ).
    т. к. у почти всех зрителей нет специальной камеры для сыровяла, просьба придумать технологию вяления сыровяленных колбас в холодильнике без образования закала. Я думаю, что многие люди будут благодарны за это, тем более, что эта тема не особо раскрыта в принципе.
    Удачи!

  • Здравствуйте! Такой вопрос я сделал солями по вашему рецепту ждал ждал и вот тот день прошел месяц режу снаружи жесткая а внутри сырое диаметр 80 неприятно го запаха нет вот и незнаю бывало у вас такое висит в холодильнике???

  • Куттер замечателен,но шприц алюминевый ужас,алюминевый поршень трётся о внутренние алюминевые стенки корпуса шприца и образуется стружка.Вся эта вредная стружка попадает в фарш,а потом соответственно и в колбасу.Я нашёл выход,на внутренний поршень шприца я одел капроновую крышку от банки предварительно подогнав диаметр поршня напильником.Считаю,что демонстрировать изготовление нужно на качественном оборудовании иначе это выглядит как рекомендации для изготовления.

  • Смотрю вас из Польши. Ваш канал просто находка))
    Но хотелось бы видеть конечные результаты всех изделий, нарезки и тестирование вкуса. Это привлечет больше аудитории и соответвенно, вам будет интереснее снимать.
    Успехов Вам, в таком интересном направлении.