Вопрос: Как заготовить окорок?

НУ у ВАС и устройство.А почему две бочки?А я думал.что за один день можно закоптить,а оно оказывается,аж неделю.Мы дома замачивали в рассоле и потом вывешивали на чердак и обматывали марлей,но не коптили.Я даже раньше и не знал,что можно так коптить.Ну и потом на чердаке получается окорок засоленный,отрезаешь сколько нужно и в дом.просмотрел и оценил-11.Заходите и смотрите.Удачи и Успеха.

Евгений, я уменьшил количество соли, все ровно получилось сильно соленое, вымачивание не помогло. Хотел спросить если это мясо перекрутить с несоленой свининой и сделать типа сервелат, что из этого на твой взгляд получится, что ты думаешь

Здравствуйте Евгений.Очень приятно, что у нас складывается диалог. На комментарий от 21 марта 2017 г. о небольшой солоноватости -соглашусь. Но вкусовые качества каждого человека индивидуальны, что касается Вашего рецепта в видио я не увидел применение приправ. Я в приготовление рассола добавил лавровый лист, перчик душистый горошек. Еще раз спасибо за простоту рецепта. Присоединяюсь к подписчикам с нетерпением ждем новых рецептов.

Дмитрий, а если сделать окорок без кости, то есть одна мякоть, то сколько уже нужно соли для всех трех этапов посола (сухой, шприцевание и рассол), и вообще сколько этапов посола нужно будет при этом все три или как-то по другому, спасибо.

Женя,доброе утро!Хочу задать 2 вопроса,Женькакой расчет воды,нитритной соли и соли на 1 кг окорока.Не соображу посчитать от вашего большого куска. и еще вопрос,Жень а как долго можно сохранить и где копченую колбасу,конечно такая вкуснятина долго не залежится,но к Пасхе хотелось бы сохранить? Я уже сделала Московскую,Краковскую и мои пробовали,говорят,что обалденно вкусно и это все по вашим рецептам,Жень.Спасибо большое, а какое удовольствие я получаю от самого процесса и колбаска красивая и очень вкусная.Я сама пока еще не пробовала,на Пасху попробую.Но как сохранить,вакуумного упаковщика пока нет?

В 85 году я уходил в армию, как водится мама кабанчика заколола, самогона выгнала и заднюю часть положила в кадушку и засыпала солью, а в огороде прикопала две трёхлитровые банки самогона, когда вернусь, что бы было чем встретить, в 87 я вернулся, за сомагон вспомнили, а за окорок забыли и только в 91-ом, когда стал разбирать мамины загашники на ткнулся на кадушку с солью, а в ней нашёл окорок, не поверите, кода добрались до мяса, через крепкую корку это было…., запах и аромат нечто……., а вкус это не передать словами, оно просто таяло во рту. Не знаю как там настоящий хамон но это было здорово! Одно маленькое замечание, окорок не лежал в соли, а видимо мать его ворочала и вытянула на соль, прикрыв марлей.

Зачем нитритку кладёте???))))))я солю обычной каменной солью из расчета сутки на кило это если прохладно от 5-10 градусов. Если теплее то просолится быстрее и больше нужно будет вялить при большой влаге. Соль нужно всегда смывать просто со шланга и все. И вы зря не используете гнёт. Я на соль кладу площадку и гирю 24 кг и переворачиваю через день ногу и соль в емкости перемешаю чтобы распределить влагу.

Дмитрий, при кипячении росола нитритная соль не теряет своих свойств?, может все проварить, а нитритку растворить в уже остывшем росоле. Я делал шею похожим способом, но росол вообще не кипятил. Хотелось узнать Ваше мнение. Спасибо.

Если к вам будит возможно 5 или десять минут по ватцапу погаварит мне надо нектрие вапроси утачнит потаму что я первие хочу узнат насчёт капитоний какое купит и ряд ещо вапросов 89816777000 если позвонишь буду очень блогадарен

Доброй ночи! я себе купил с Али спец шприц, очень удобно. Цена вопроса 3 дол. Он больше + в игле 2 отверстия сверху и снизу

https://ru.aliexpress.com/item/Free-Shipping-Marinade-Injector-Flavor-Syringe-Cooking-Meat-Poultry-Turkey-Chicken-BBQ-Tool/32604299476.html?spm=2114.03020208.3.28.yGZ5IE&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_2_10065_10068_433_434_10136_10137_10138_10060_10062_10141_10056_10055_10054_121_10059_201_10531_10099_10530_10103_10102_10096_10052_10053_10050_10107_10142_10051_10106_10143_10526_10529_10528_10523_10084_10117_10083_10080_10082_10081_10110_10111_10112_10113_10114_10037_10078_10079_10077_10073_10070_10122_10123_10127_10124_10125-10531_10102_10077,searchweb201603_9,afswitch_1,ppcSwitch_7_ppcChannel,single_sort_0_default&btsid=60ac29fd-780b-43c2-b1a3-7404ddafbacc&algo_expid=9f0f86c4-3932-469e-a533-f6bce57d292b-3&algo_pvid=9f0f86c4-3932-469e-a533-f6bce57d292b

Евгений, доброе утро! Сначала шприцуем просто водой, потом натираем солью, а потом уже заливаем рассолом? Натираем 3% соли обычной или нитритной? Рассол делаем из соли какой и нитритной и простой? Или как?

Очень эпичный рецепт. Особенно когда окорок засаливается в мусорных пакетах. И чел постоянно путает я, называя изделие почему то варено копчёным. Плюс к тому же, занул в середине процент соли от веса ноги просто безумный.

Здравствуйте, Евгений! Хочу попросить у вас совета. Вынул из рассола сегодня окорок (прошло 12 дней, как я его в рассол положил, я увеличил срок, т.к. окорок крупный, без кости 8,5 кг), срезал кусочек тоненький очень, очень пересолено! Все пропорции соблюдены. В чем ошибка? или это нормально и еще выровнится? Просто нужно уже его на подсушку положить, а я думаю, может его вымочить?

Евгений,маленькое уточнение от Вас требуется: «Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.» мясо надо накрывать или просто на тарелку и в холодильник,если можно ответьте сразу….я в процессе…))). Спасибо. И кстати ливерная яичная-жена в восторге и приходится её делать как мин раз в месяц,хотя она к мясоедам -фанатам не относится ))))

Дима, делала первый раз маленький окорок.Получился очень вкусный.Моя бабушка делала похожий,но не варила а тушила в ржаном тесте в руской печи Этот процесс назвать тушением наверное будет не правильно.Это наверное похоже на томление при низкой температуре.Очень хочется узнать твоё мнение о таком способе

Занимаюсь сыровялеными колбасами. Узнал о специальной колбасной оболочке Айцел препятствующей закалу. Брал оболочку диам. 40 мм. (есть диам. 65 и 80 мм), набивка тугая и после завязки дополнительно утягивал батоны. В фарш 2,5% нитритной соли (25 гр. на 1 кг), 0,3% смеси 50/50 мальтодекстрина и декстрозы (3 гр. на 1 кг), 0,03% стартовые культуры «Бессастарт». Перед роспуском мяса на фарш, нарезанные под горловину полосы мяса подмораживают, в распущенный фарш без промедлений энергично вмешивают предварительно тщательно перемешанную смесь стратовых культур, посолочной смеси и специй, затем аккуратно вмешиваются конкретно ЗАМОРОЖЕННЫЕ кубики шпика. Важно не допустить оттаивания шпика и обмазки мясной составляющей фарша жиром, он может воспрепятствовать слиянию мясных частиц в единый монолит, этот косяк обнаружится при дегустации в виде распадающегося немонолитного слайса. Вымешивание и температура фарша очень важные моменты, при Т фарша выше 10 град. С жир оттаивает и при замесе фарша осаливает мясо. Немороженный шпик перекрученный через мясорубку вместе с неподмороженным мясом почти гарантия «рыхлой» немонолитной колбасы, перетирание шнеком, ножом и отверстиями решетки мясорубки уже осаливает мясо ещё до процесса вымешивания. Вяление производил в подвешенном состоянии в обычном шкафе при комнатной температуре 22 град С, при низкой влажности, но без сквозняка. За 14 дней утрата влаги (веса) на 48,5%, т.е. полная готовность (сухая колбаса), некоторые люди любят полу-сухой сыровял 30-35% усушки. Оболочка не дала образоваться закалу, пустот «фонарей» в центре батонов не наблюдается, срез ровный, слайс гнётся не разрушаясь, не распадается. При 48,5-50% усушки солёность повышается до 5%, тоже самое со специями. С учётом повышения концентраций при вялении, специи закладываю на 50% меньше от желаемой концентрации, при усушке 48,5% достигается желаемая концентрация специй. Количество и виды специй личное дело каждого, но при закладке более 3 гр. на 1 кг. каждой специи они забивают собственный вкус мяса (ИМХО), ориентируюсь на давно установленные опытным путём нормы закладки из ГОСТ 23670-79 и ГОСТ 12600-67. Советские ГОСТЫ хороши тем, что они по факту содержат рецептуры указывая процентное соотношение видов мяса и шпика, соли, специй и т.д. При ориентировании на ГОСТы нужно обратить внимание, что дозировки в них рассчитаны не на 1 кг сырья, а на 100 кг. сырья.

Ребята я повторил этот рецепт, спасибо ведущему огромное за рецепт. Я готовил два окорока первый из свежезабойного мяса но вкус оказался не тот, второму окороку я дал десять дней,чтобы созрело мясо и оказалось,что второй окорок вкуснее первого-Скажу вам ребята этот вкус тот запах той страны которую мы профукали это СССР. Это тот продукт который мы ели и вкус запомнился на всю жизнь. Дорогой ведущий я благодарен вам зато,что вы есть и даёте нам старые ГоСтоВские рецепты с уважением! Петечка

Евгений, снова здравствуйте. Решил сделать окорок из цельного куска говядины. Меня интересует вопрос, подойдет технология и процентовки рассолов тамбовского окорока для говядины или нужно что-то изменить?Или по возможности снимите видео с рецептом окорока из говядины.

Доброго времени
Eugeny. Решил сегодня замариновать окорок весом 4,160 кг.. По вашим рекомендациям снизил содержание соли на 1/4. А вот с сахаром мне не понятно. По рецепту сахара должно быть 1% а не 1 г., так и должно быть или ошиблись. А в целом у вас классные ролики короткие, информативные и понятные. Спасибо вам.

Уменьшил соли на 1/4 всё равно пересол.
Может быть просто долго держал в рассоле (12 дней) и кусок небольшой тесовый (1.5 кг).
Что лучше уменьшать соль в рассоле или время выдержки?
А может вообще для таких размеров исключить шприцивание?

Дошёл наконец то до четкого вкуса по соли. Шприцевание 10ю процентами воды с 2 мя процентами соли от массы мяса и заливаю его водой равной массе куска мяса, Вода для заливки солится 4 % соли от массы воды. Посол неделя и дальше все как вы показываете. Получается идеально по соли. Спасибо Евгению за его труды������

Абсолютное большинство зрителей кулинарных каналов любят когда автор ролика дегустирует продукт, ролики без дегустации воспринимаются не полными. Автор канала интернет-магазина Биостар-кулинар делал ролик о колбасе из щуки, сделал колбасу зимой в полевых условиях, поймал щук, четыре полена, сковороду на них, обжарил колбасу, и… зрители написали «почему без дегустации»)

Дмитрий, а как насчет просьбы снять видео про сырокопченую рульку. Она более доступна в магазине в России чем такой большой окорок. Хотелось бы видеть рецепты сырокопченых мясных изделий. Заранее спасибо Вам за ваши видеорецепты!